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糠床の白いものはカビ?糠漬けもカビる?おいしく食べるには?

投稿日:2017/08/11 更新日:

ホーロー容器に入った糠床

糠漬けは毎日かわいがってあげる必要がありますが、始めたてだとまだ習慣付いていなくてかき混ぜるのを忘れてしまったり、急な用事で手を掛けられなかったりすることもありますよね。

それでも問題ないこともありますが、しかし問題が発生してしまうことも…!

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糠床の表面に白いもの。カビ?

暫く糠床をかき混ぜるのを忘れてしまったり、また塩分が少ない、水分が多いと糠床の表面に白い膜が出来ることがあります。
これは「産膜酵母(さんまくこうぼ)」と呼ばれるものであり塩分濃度の高い環境でも生きられるカビの一種で、白い膜を作り出すのが特徴です。梅干の表面に発生する白い粉状のものもこの産膜酵母です。カビなので取り除きましょう。

産膜酵母は繁殖力が強いので白い部分以外も取り除きます。白い部分の周辺、上部2cmくらいを丁寧に取り除きましょう。取り除いたら新たにぬかと塩を足して毎日混ぜ、くず野菜を漬けて捨て漬けをして調えます。
唐辛子を入れていないなら、唐辛子には減菌作用があるので一緒に入れるとおすすめです。

容器自体にも菌がついている場合がありますから、レンジで温めるなどして蒸し布巾を作り容器自体も拭き取っておきましょう

また、お米のような白い粒粒が出来ることがありますが、これは塩の結晶で特に害になるものではないのでそのままにしておいても問題ありません。
もしも気になるようなら、粒粒を取り除いて使えば良いでしょう。

毎日しっかりと混ぜて手入れしているにも関わらず表面に白い膜が出来ることもあります。これは発酵がうまくいって酵母が生きている証拠なので、この場合は取り除かずに糠床に一緒に混ぜ込みましょう。糠床がおいしくなりますよ。

 

足し糠と一緒に塩も足すべし

最近は健康志向で減塩の傾向がありますね。しかし塩が少ないと殺菌作用も少なくなりカビやすくなる可能性があります。塩は品質保持の為にも最低限の量は入れましょう。

塩を加えるタイミングとしては、野菜を漬け込む時に野菜に揉み込む塩、糠漬けを取り出して足し糠をする時に一緒に足す塩、余分な水分を吸い取った後に足し糠をする時に加える塩があります。

足さなすぎると殺菌力が落ちますし、かと言って毎回毎回を足していたらしょっぱくなり過ぎてしまうので、糠床の様子を見ながら足しましょう。

状態を把握する為にも毎回糠床の味見をするのがおすすめです。糠を食べるのではなくて、ちょっと舐めるくらいで良いです。糠の味が野菜に染みて糠漬けの味になる訳ですから、糠の味がおいしければ自然と糠漬けもおいしく漬かるということですね。

毎回味見をしていれば糠の変化にも気付きやすくなりますし、ちょっと塩味が足りないな、と思ったら揉み込む塩を多めにしたりなど対処もしやすくなります。

今日からでもぜひ糠床の味見チェック、実践してみてください。

 

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取り出した糠漬けにカビ!?糠漬けの食べ方と保存期間

まず糠漬けを取り出す時は、野菜に付いた糠を削ぎ取るように指でなぞり落として取り出します。そして糠漬けは、取り出して時間が経てば経つ程味が落ちていきます。
おいしく食べられる時間の目安は取り出してから24時間以内です。それ以上は酸味が強くなって来て味が変わってしまいますし色も悪くなってしまいます。

食卓で出す時に取り出してその時に食べてしまうのが一番おいしく食べられますね。しかし一人暮らしだったり量が多かったりすると食べきれないこともよくあります。

漬けた野菜や漬かり具合にもよりますが、保存は持って3日程です。常温で糠漬けを作っていても取り出したら保存は冷蔵庫でしましょう。塩分が多いほど日持ちはしますが大体1週間もすると白いカビが生えて来て古漬けになってしまいます。

ぬかを削ぎ取らずに取り出せばもう少し長く、5日~1週間程持ちます。

糠漬けは他の漬物に比べて乳酸菌の働きが活発なので、発酵が進むのが早く腐敗も早いです。白くカビが生えたりぬるぬるしたり、溶けるように崩れてきてしまいます。

取り出してから日が経ってしまったものは料理にアレンジして早く食べましょう。細かく刻んでチャーハンの具にしたり、刻んだ生姜と醤油など調味料で炒め合わせてごはんに乗せたりすると食べやすくなります。

ものによっては冷凍保存が出来るものもあります。
糠漬けの汁気を完全に切ったらジップロックなどに入れ冷凍します。

冷凍保存は汁気の多い野菜には向いていません。特にきゅうりなど瓜系は水分を完全に切るのが難しいので解凍した時に水っぽくなって食感が悪くなります。いずれにせよ冷凍するとある程度味は落ちてしまいますから、やはり出来る限り早めにそのまま食べた方がおいしい状態の糠漬けを食べられます。

或いは、その時に食べきれないと思ったなら古漬けにしてしまうのも方法です。古漬けの方が好きで好んで古漬けにしている、という人もいたりします。

例えば夏場にきゅうりが1日で漬かるところをあえて長く3日ほど漬けて古漬けにします。漬けたものがしなっとするくらいに漬けましょう。

古漬けは通常の糠漬けよりしょっぱくなっているので、食べる時は細かく刻んで水に漬け塩抜きをしてから食べましょう。
お茶漬けにしたり刻み野菜と炒め合わせたり、色々アレンジすると食べやすくなりますよ。

 

糠床にカビ?対処法と糠漬けをおいしく食べる方法 まとめ

糠床のケアを怠って出来た白い膜はカビなので取り除きます。毎日かき混ぜているのに白い膜が出来たら、それは発酵がうまくいっている証拠なのでそのまま糠床に混ぜ込んでしまって問題ありません。

また取り出した糠漬けをおいしく食べられるのは24時間以内です。保存するなら冷蔵庫で、出来るだけ早く食べ切るようにしましょう。

 

 

関連記事→ 糠漬けがすっぱい、ピリピリする、辛い時の対処法
    → 糠漬けにするとおいしい食材は?漬け置く時間の目安は?

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