毎日気になる日々のこと

日々の暮らしのイベント情報や、日常で疑問に思ったことなどをご紹介

日常の知恵 食べ物

糠漬けがすっぱい、ピリピリする、辛い時の対処法

投稿日:2017/08/07 更新日:

にんじん、きゅうり、ナス、大根の糠漬けを切って盛った器

糠床を毎日かき混ぜて手入れをしているにもかかわらず、すっぱいようなアルコールのようなニオイがしてしまうことがあります。

また糠漬けを食べてみるとピリピリしたり、辛味のある野菜じゃないのに辛味を感じるということも。

これらの原因は?どうやって対処したら良い?

スポンサーリンク

糠漬けがすっぱい時の対処法

ぬか漬けが酸っぱくなったりぬか床のニオイが酸っぱくなったら、それは乳酸菌が増えて過剰発酵している状態です。

ぬか漬けの塩味は薄く酸っぱさが強い時は、ぬか床に塩を少しずつ足して調整したり、卵の殻を細かく砕いて加えたりしましょう。乳酸菌の活動を抑え酸を中和してくれます。

塩味は丁度良いのに酸っぱさだけが強く感じる時は、からしを大さじ1杯入れましょう。練りからしでも粉からしでもどちらでも構いません。からしには菌の繁殖を抑える働きがあります。

また卵の殻も酸っぱさを軽減させる効果があります。よく洗って内側の薄い皮を剥ぎ、適当な大きさに潰して混ぜ込みましょう。

それでも酸っぱさが収まらなかったら、糠を半分入れ替えて塩を足しましょう
塩は出来ればきつめにして常温で保管します。乳酸菌は生き物なので低温下だと動きが鈍化しますから常温で置いて菌の働きを促しましょう。

塩が足りなかったり保管場所の温度が高いと発酵が進みすぎて酸っぱくなることがあります。塩を少なめにしているなら塩を足したり床下や冷蔵庫の野菜室など涼しい場所に保管するようにしましょう。

 

【関連記事→ 糠床の混ぜ方とポイント。糠床は素手でかき混ぜて良い?手は石鹸で洗う?手に傷がある時は?

糠漬けがピリピリする!?

ぬか漬けで漬けた野菜がピリピリするのは、ぬか床の酵母が過剰発酵していることが原因です。酵母の発酵により炭酸ガスが作られそれが野菜に入り、食べた時にぴりぴりとした舌触りになります。炭酸ガスは体に害はないので食べても問題はありません。

塩分が少ないと酵母の過剰発生が起こりやすくなるので、抑える為には塩を足してよく混ぜましょう。糠漬けを作るのは暫くやめて、床下などの涼しい場所や冷蔵庫の野菜室で1週間ほど保管します。

きゅうり丸ごと1本など大きな野菜を長時間漬ける場合、その周辺の塩分濃度が薄くなってしまって酵母が過剰発酵することがあります。水分量が多い野菜を大きいまま漬ける時は、いつもより塩を多めにしてよく擦り込んでから漬けると良いでしょう。

 

スポンサーリンク

糠床が辛い!辛味が残ってしまった場合の対処法

大根やカブなど野菜によっては糠床に辛味や苦味が残ってしまう場合があります。
そんな時は塩と糠を足して1週間くらい置きましょう。夏場の暑い時期なら3~4日で充分です。

放置する間は野菜などは漬けない方が良いです。1週間も漬けておくと古漬けになってしまいますからね。代わりに良く洗った野菜のヘタを入れておくと良いです。

もしも放置する間での糠漬けを食べたいのなら、糠床を半分にして、半分ずつ休ませるという風にすると良いでしょう。

乳酸菌は空気がない方がよく増えるので、糠床の調子を整える為には時には糠床をかき混ぜないというのも一つの方法です。乳酸菌が増えれば酸味と旨味も増えるので、辛味は目立たなくなっていきます。
3~4日経って表面に白い膜が張ったら天地を返します。それでもまだ辛いようなら、更に3~4日置きましょう。これを繰り返していけば段々と辛味が薄まっていきます。

 

【関連記事→ 糠漬けにするとおいしい食材は?漬け置く時間の目安は?

糠漬けがすっぱい、ピリピリする、辛い時の対処法 まとめ

糠漬けは塩加減と温度管理が重要で、結構手間のかかるものです。始めのうちは失敗もします。

何十年物の糠床ならあれこれ手を尽くして復活させたいものですが、まだ1年も経っていないような若い糠床なら、場合によっては思い切って新しく作り変えてしまった方が、手間暇を考えると良かったりします。

何事も経験ですから、いろいろ試行錯誤しながら自分の糠床を育てていきましょう。

 

 

こちらも合わせて読まれています

→ 糠床の水抜き方法。
→ 糠床の保存方法、糠床は冷蔵庫に入れて良いの?
→ 糠床、糠漬けに適した容器は?

スポンサーリンク

-日常の知恵, 食べ物
-,

関連記事

金柑の枝・実

金柑の食べ方、そのまま食べる?おいしい金柑の選び方と保存方法。

  小さくて可愛らしいオレンジ色の小さな実、金柑。 金柑の旬は冬から春先にかけて、1月中旬から3月上旬までのものが美味しい旬の金柑です。 普段りんごやバナナなど果物を食べていても金柑を買う人 …

曲げわっぱの使い始めの注意点とお弁当の詰め方

楽しみにしていた曲げわっぱのお弁当箱。 早速ごはんを詰めよう!と逸る気持ちも解りますがちょっと待って。 そのままごはんを詰め始めてはいけません。 今回は曲げわっぱの使い始めのお手入れ方法とお弁当の詰め …

ゆり根とおがくず

ユリ根の旬と栄養、効用

百合根って何?と聞かれたら読んで字の如く百合の根っこと思う人が殆どではないでしょうか。 でも実際は鬼ゆり、小鬼ゆりなどの、鱗茎(りんけい)と呼ばれる地下茎の一種です。 玉ねぎやらっきょうと同じと言えば …

カラフルな食べかけのかき氷

かき氷シロップの再利用法、作り方、代わりになるものは?

スポンサーリンク 自家製かき氷の楽しみは いろんな味を試してみれることにもあります。 でも色んな味のシロップを買ったは良いけど 使い切れなくて困った、なんてことありませんか? 余ってしまったかき氷シロ …

緑とオレンジのほおずき

ほおずきの使い方。飾る、遊ぶ、食べる!

8月のお盆が近付くとお花屋さんでも売られ始める「ほおずき」。 鮮やかな色合いとふっくら可愛い形で目を引くほおずきですが ほおずきって、何に使えば良いのでしょう? ただ鑑賞すれば良いのでしょうか? スポ …


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

スポンサーリンク

スポンサーリンク