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梅干しの土用干しとは?タイミングや干し方、干した後はどうするの?

投稿日:2017/05/03 更新日:

梅仕事で言われる「土用干し」って何?

干し方のコツは?

干したあとはどうするの?

そんな疑問を解決します♪

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梅干しの土用干しとは?土用干しの効果は?

「土用の丑の日にうなぎを食べる」はよく耳にすると思います。
梅干しの土用干しはこの「土用」と同じものを指しています。

土用とは暦の中の時期を表す言葉の一つです。
毎年7月21日頃から8月7日の立秋前日までの期間を土用と言って、閏年の時は1日前にズレます。

ということなので、梅干しの土用干しは7月20日前後の土用入りになってからするものだというのが正しい意味になります。

時々、梅雨が明けたら土用干しをすれば良いと勘違いする人がいますが、本来の意味としてはそうではなくて、梅雨が7月初旬に明けても中旬に明けても梅干しは7月20日前後の土用まで待って干すもの、が正しいです。土用干し=梅雨明け干しではないよ、ということですね。

実際に梅雨明けと梅干しに関係はありません。
たまたま梅雨明けと土用入が近いので混同しがちですが、梅は「土用」に干すものと昔から決まっています。たとえば梅干しの他にも、着物や本の虫干しをしたり保存食品を干して乾物を作ったりすることも土用干しと言いますよね。

梅干しの土用干しの作業内容は、梅漬けを梅干しにする為に三日三晩を使って梅を干すことです。

一般的に、7月20日頃~8月7日頃までの土用の時期が、一番晴れの天候が続きやすくまた空気も乾燥しているので土用干しと言われています。
着物にしかり本にしかり、梅を干すのにも適した時期と言うことですね。

土用干しの効果としては

・太陽の光と熱の殺菌作用
・余分な水分を蒸発させ保存性を高める
・日差しと夜露を交互に当てて皮と果肉を柔らかくする

これらが挙げられます。

土用の頃が一番太陽の熱が強い時期で殺菌効果も期待出来ます。

日中に梅漬けを日光に当てて水分を蒸発させ、浮き出てきた塩の白い結晶を夜露で溶かしてまた梅に戻していきます。夜露が降らなくても夜間の温度低下で空気中の水分を含んでしっとりとなります。

それを三日三晩行うことで梅に塩が馴染み、風味豊かでまろやかな味の梅干しに仕上がるという仕組みです。

 

【関連記事→ 梅干し作りに適した塩は?一粒の塩分量と健康への影響は?

 

梅干しの土用干しのタイミングと干し方

梅を漬け始めてからどれくらい経ったら土用干しをすれば良いのか?というところですが、タイミングとしては漬け込み後1ヶ月ほど経ってから天日干しします。

漬けが浅いと干した時に美味しくなりきりません。
灰汁の抜けが甘く塩が馴染みきっていないような味になってしまいます。

土用干しと言いますから土用の頃を目安にしますが、とは言え厳密に土用に干さなければいけないということではありません。もし1ヶ月を逆算して土用に間に合わなくても、それ以降に干せば良いので安心して下さい^^

また赤紫蘇も一緒に漬ける場合でも、「紫蘇を入れてから何日経ったら干す」という決まりがあるわけでもなく、あくまで「梅を干すのに適した日」に干せばOKです。

梅干しの土用干しのやり方は、

・午前中に梅をザルに並べて天日干しします

・昼過ぎには一度梅を全部ひっくり返します

このひっくり返す作業は、梅が完全に乾いて皮がザルにくっついてしまう前に行います。
完全にくっつかないよう時々様子を見ながら、裏返す時は皮を破らないように気をつけて裏返してください。
もし破けてしまっても大丈夫。その時は手でつまんで直してあげてください。

・その後も様子を見ながら何回か裏返して、まんべんなく太陽を当てましょう

・夜になっても梅は外に出したままにして、この作業を3日間続けます

 

紫蘇も一緒に漬け込んでいる場合は赤紫蘇も一緒に広げて干します。
ついでに梅酢も一緒に、容器に軽くラップなどして干して殺菌してもOKです。
梅酢は日が沈んだら室内に取り込んでください。

 

【関連記事→ 梅干し作りの梅酢と保存・利用法、紫蘇の効能ともみ紫蘇の作り方

 

忙しくて午前中に干せないというときは、午後から干して夜には室内に取り込んで、を4~5日続けも大丈夫です。ライフスタイルに合わせて上手く時間を見付けて干しましょう。

この干し方ですが、地域によって多少やり方に違いがあります。
・梅酢には戻さずに3日間干し続ける
・1日目は干した後に梅酢に戻して、その後3日間は干し続ける
・3日間全て、干して漬けてを繰り返す
などです。

梅の状態によっては干すのは1日だけで保存してしまう、という人もいます。
夜は外に出しっぱなしに出来ない場合もあるでしょうから、その時は夜は室内に取り込んでおいて問題ありません。

梅干しが乾燥しすぎて硬くなってしまった場合は、もう一度梅酢に漬けて水分を含ませても良いです。だだ、干して漬けてと漬け込みを繰り返すとそれだけ塩分を吸って味が濃くなり過ぎることもあるので気をつけて下さい。

【関連記事→ 梅干し作りに適した塩は?一粒の塩分量と健康への影響は?

 

硬くてしょっぱ過ぎる梅干しになってしまったら

日に当てすぎて硬くなって塩辛い梅干しになってしまって食べられない…そんな梅干しでも大丈夫!

そんな時は、沸騰させたお湯に梅干しを短時間くぐらせて、その後少しだけ天日で干し直しみてください。天候の関係で天日干しができなかったら、それはそれで干さずに梅漬けとすれば美味しく食べられます。

殺菌作用が出来ていなくてカビるんじゃないの!?と思うかもしれませんが、そもそもの段階でカビたりしないように保存食の役割として20%の塩分で漬け込んでいますから心配ご無用ですね^^

 

 

雪の降らない地域なら、冬に干すことも出来たりします。
冬だと夏に比べて日差しが弱いのでまた違った仕上がりになります。

そう。言ってしまえば、土用干しに固執する必要はないんです。
言葉の意味としての土用干しはありますが、でも実際には9月に干しても良いし12月に干しても良いんです。

自分の無理のないときに天日干しをして、干す日数も3日間にこだわらなくて大丈夫。自分の好みのやわらかさに仕上がればそこで完成です^^

 

土用干しの後はどうするの?

梅の土用干しを終えたら保存をしますが、その保存方法にもいくつかやり方があります。

・梅酢にはもう漬けず、梅だけを保存容器に入れて程よい柔らかみと凝縮した味にする

・残った梅酢に戻して柔らかくしっとりさせる
※この場合は更に梅酢を含んで干し上がりよりも少し塩分が強めに仕上がります

・一度梅酢の中にくぐらせてから保存する、数日だけ梅酢に漬けてその後は取り出して保存する

などなど色々できます。

はじめてだとどれが好みかは解らないと思うので、土用干し後にいくつかに分けて保管してみるのも手ですよ^^
それで自分の好みがわかれば次からはその方法で漬ければ良いですね♪

【関連記事→ はじめての梅干し作り、適した梅や道具、コツは?

梅干しの土用干しのタイミングと干し方、干した後の保存方法 まとめ

梅干し作りに「絶対にこうしなければいけない!」という決まりはありません。
住んでいる地域の気候によってやり方に多少のバラつきが出るのは当然ですし、生活環境も違うわけですからレシピ通りに作れないことだってままあります。それにそもそもの好みの問題もありますしね。

梅仕事は奥深いものです。

焦らずのんびりと。

自分なりの美味しい梅干しを作ってください♪

 

 

【コチラも合わせて読まれています】

→ 梅干し作りに適した容器は?重石が必要な理由と重石の代用品

→ らっきょうの漬け方のポイント、注意点。

→ 梅雨時期のお弁当の注意点、傷みにくいおかずやおにぎりの対策方法

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  1. yomogi より:

    ありがとうございました 助かりました
    初めての梅干しをつけ、わからない事や不思議に思っていた事がはっきりしました。

    • coco より:

      yomogiさん
      コメントありがとうございます^^ お役に立てて嬉しいです!
      梅仕事は梅の状態や天候等で状態も変わってくる奥深いものですし
      はじめてだと尚の事わからないことがたくさんですよね。
      yomogiさんの思った仕上がりの味わいに近付きますように*。

  2. MOS より:

    参考になりました。m(_ _)m

    • coco より:

      MOSさん
      こんにちはコメントありがとうございます^^
      今年は梅雨明けがすごく早くて
      季節が1ヶ月ほど前倒しで流れてしまう気もして
      梅干しを干すタイミングも迷ってしまいますね。
      天気予報とにらめっこしつつ ><
      少しでもお役に立てましたら幸いです*

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