いざ梅干しを作ろう！とあれこれ調べていると必ず出てくる単語、「梅酢」。
梅酢？
梅の酢ってことはお酢に梅を漬けた梅味のお酢？？
梅酢は自分で作るの？
それともスーパーで買ってきて用意するとか、そういうもの？？
梅酢ってなんぞや？
梅干し作りの梅酢って何？
梅酢とはずばり、梅から出てくる水分のことを指します！
梅に塩をまぶし塩漬けをして、数日もするとだんだんと水分が出てきます。この水分が梅酢の正体です。梅酢は、梅と塩を混ぜてそこに重石を乗せて、圧をかけることで梅の実から余分な水分が搾り出された結果できたもののことを言います。
梅の実が梅酢を出すことによって果肉に含まれる渋みや苦味、酸味が梅の実の外に出ます。そしてその出てきた成分の代わりに、塩が溶け混ざった梅酢が梅の実の中に浸透して梅がしょっぱくなるという訳です。
昔ながらの梅干しは塩分濃度が20％など高濃度でだからこそ長期間の保存が効きますよね。
ということは、塩分濃度が高く保存食となり得る梅干しを作るには梅の実に塩分を浸透させる役割を持つ梅酢の作用が必要不可欠で、そして充分な量の梅酢を出すためにはそれなりの塩が必要となる、ということがわかるかと思います。
塩分が気になるから減塩の梅干しを作りたいな、と考えている人にお伝えしたいのは、塩の量を減らせば梅酢の抽出量も減り梅が満足に水分に浸れないことでカビが発生して失敗しやすくなってしまうということ、塩分濃度が低いために殺菌力や保存力が弱まるので失敗する要素が高まりやすく完成するのは長期保存には向かない梅干しになる、ということです。
ちなみに味のついた梅干し、蜂蜜梅干しや出汁梅干しといった商品は梅の水分を抜いたところにそういうエキスを吸わせて味を付けた梅干し、ということですね^^
梅酢の保存方法と利用法
赤紫蘇を使わない梅干しの場合、梅酢は透明な薄茶色になります。
一方、赤紫蘇を入れて作った梅酢は綺麗な赤色に染まります。
土用干しが終わった後、梅酢をどうするかは好みによります。
そのまま梅干しを梅酢に戻してより梅の味や色を濃くしたい人もいれば、梅の実と梅酢は別々にして梅酢は別途活用するという人もいます。
梅酢を保存する時はペットボトルやビンがおすすめ◎
梅酢は酸が強いので金属の容器だと錆びてしまう可能性が高いです。なのでキャップを含めて金属の入れ物は避けた方が無難です^^
梅酢は15％以上の塩分があれば常温でも1年近くは保存できます！長持ちもしますし、せっかくなので捨ててしまわないで上手に活用しましょう♪
新生姜を漬ければ自家製の紅生姜があっという間に完成！
なすやきゅうり、みょうがなどを漬ければ柴漬けに。
刻んで薬味としても使えますし、タルタルソースに混ぜて使うのも個人的には好きです♪
野菜を漬けると野菜から出た水分が混ざるので濃度が薄まりあまり長持ちはしません。野菜を漬けた場合は常温保存ではなく冷蔵庫で保存して、早めに食べ切るようにしましょう。
他にも梅酢は魚の臭み消しとしても活用できます。
煮魚の煮汁に少し、隠し味程度入れて魚を煮て魚臭さを取ったり、お刺身を食べる時に醤油に少し梅酢を垂らしても良◎
ドレッシングの代わりにごま油と混ぜたりマヨネーズに混ぜたり。
大根おろしにかけると色も綺麗でお酢の風味がサッパリ爽やかな一品が完成です。
梅酢をごはんに混ぜて酢飯にしてちらし寿司にしてもきれいですよ^^
炭酸を注いで梅酢ジュースにしたりお酒で割ったり、そこに更に作った梅干しを入れても良いですね。
色々アレンジして自分の一番を見付けてみてください♪
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