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梅干しの土用干しとは?タイミングや干し方、干した後はどうするの?

投稿日:2017/05/03 更新日:

今回は梅干しの「干すこと」に重点を置いたお話です。

梅仕事で言われる「土用干し」って何?
干し方のコツは?干したあとはどうするの?

そんな疑問を解決します。

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梅干しの土用干しとは?土用干しの効果

「土用の丑の日にうなぎを食べる」はよく耳にすると思います。
その「土用」と同じものを指していて、

暦の中の時期を表す言葉の一つであり
毎年7月21日頃から8月7日の立秋前日までの期間を土用と言います。
閏年の時は1日前にズレますね。

ですので、時々勘違いされるのは
梅雨が明けたら土用干しをすれば良い、のではなくて、
梅雨が7月初旬に明けても中旬に明けても
梅干しは7月20日前後の土用まで待って干すもの、です。

梅雨明けと梅干しは関係はありません。
たまたま梅雨明けと土用が近いので混同しがちですが
梅は「土用」に干すものと昔から決まっています。

梅干しの他にも、着物や本の虫干しをしたり
保存食品を干して乾物を作ったりすることも土用干しと言います。

梅干しの土用干しの作業内容は
梅漬けを梅干しにする為に三日三晩使って梅を干すことです。

土用干しの効果は
・太陽の光と熱の殺菌作用
・余分な水分を蒸発させ保存性を高める
・日差しと夜露を交互に当てて皮と果肉を柔らかくする
というものです。

一般的に土用の時期が一番晴れの天候が続き
空気も乾燥して梅を干すのに適した時期と言えるので
土用干しと言われています。

土用の頃が一番太陽の熱が強い時期で
殺菌効果も期待出来ます。

日中に日光に当て水分を蒸発させ、
浮き出てきた塩の白い結晶を夜露で溶かしてまた梅に戻していきます。
夜露が降りなくても夜間の温度低下で空気中の水分を含んでしっとりとなります。

そうやって三日三晩で梅に塩が馴染み
風味豊かでまろやかな味に仕上がるという訳です。

 

土用干しのタイミングと干し方

梅を漬け始めてからどれくらいで土用干しをすれば良いのか?というところですが、
漬け込み後1ヶ月程経ってから天日干しします。

漬けが浅いと干した時に美味しくなりきりません。
灰汁の抜けが甘く塩が馴染みきっていないような味になってしまいます。

土用干しと言いますから土用の頃を目安にしますが
厳密に土用に干さなければいけないということではありません。
もし逆算して土用に間に合わなくても、それ以降に干せば良いのです。

「紫蘇を入れてから何日」という決まりがある訳でもなく
あくまで「梅を干すのに適した日」に干しましょう。

朝、梅をザルに並べて干して、
昼過ぎには一度ひっくり返してください。
完全に乾いて皮がザルにくっついてしまう前に行います。

裏返す時は皮を破らないように気をつけながら裏返します。
もし破けてしまったら手でつまんで直してあげてください。
何回か裏返してまんべんなく太陽を当てます。

この時、赤紫蘇も一緒に広げて、
梅酢も一緒に、容器に軽くラップなどして干して殺菌しましょう。

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忙しくて午前中に干せないのなら
午後から干して夜には室内に取り込んで、を4~5日続けも大丈夫です。
ライフスタイルに合わせて上手く時間を見付けてください。

この干し方ですが、地域によって多少やり方に違いがあります。
梅酢には戻さずに3日間干し続けるものや、
初日は干した後に梅酢に戻してその後3日間は干し続けるもの、
3日間全て、干して漬けてを繰り返すもの等です。

梅の状態によっては干すのは1日だけで保存してしまう、という人もいます。

夜は外に出しっぱなしに出来ない場合もあるでしょうから
その時は夜は室内に取り込んでおいて問題ありません。

梅干しが乾燥しすぎて硬くなってしまった時は
もう一度梅酢に付けるのも良いでしょう。

だだ漬け込みを繰り返すと
塩分が濃くなり過ぎることもありますので注意が必要です。

もしも硬くてしょっぱ過ぎる梅干しになってしまったら、
その時は沸騰させたお湯に梅干しを短時間くぐらせて
その後少しだけ天日で干し直してみてください。

天候の関係で土用干しが出来なかったら
それはそれで梅漬けとして美味しく食べられます。

殺菌作用が出来ていなくてカビるんじゃ!?と思うかもしれませんが
そもそもの段階でカビたりしないように
保存食の役割として20%の塩分で漬け込んでいますから
そんな心配は無用ですね。

雪の降らない地域なら、冬に干すことも出来たりします。
冬だと夏に比べて日差しが弱いのでまた違った仕上がりになります。

土用干しに固執する必要はありません。
9月に干しても良いし12月に干しても良いのです。

干しの日数や完成具合は
好みの柔らかさに仕上がった時点で出来上がりです。

 

土用干しの後はどうするの?

干した後の保存方法にもいくつかあります。

土用干し後の梅だけを保存容器に移して程よい柔らかみと凝縮した味にする、
残った梅酢に戻して柔らかくしっとりさせる、
間を取って一度梅酢の中にくぐらせてから保存するもの、等いろいろです。

はじめてだとどれが好みかは解らないので
土用干し後にいくつか種類を分けてみるのも良いでしょう。
それで自分の好みが解れば
翌年からはその方法で漬ければ良いですね。

 

まとめ

「絶対にこうしなければいけない!」というものはありません。
お住まいの地域の気候によってやり方に多少のバラつきはありますし好みの問題もあります。

梅仕事は奥深いものです。

焦らずのんびりと。

自分なりの美味しい梅干しを作ってください。

 

⇒ 梅干し作りの梅酢と保存・利用法、紫蘇の効能ともみ紫蘇の作り方

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