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日常の知恵 梅仕事

梅干し作り、失敗の原因は塩分と水分、カビの対処法

投稿日:2017/05/07 更新日:

レシピをきちんと確認して、準備も入念にして。
さて美味しい梅干しを作るぞー!

作業も順調…のはずなんだけど
これってもしかして、失敗!?
こんな時はどうしたら良いの!?

失敗させない為のポイントと
失敗してしまった時の対処法をご紹介します。

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梅干し作り、失敗の原因

今流行の減塩タイプではなく
昔ながらの塩分濃度15~20%で梅干しを漬ければ
その強烈な酸と塩分とに守られて本来ならばカビは生えないはずです。

梅干し作りの失敗は
・塩分が少なすぎる
・梅が空気に触れている
・洗った水気が残っている

が原因と言えます。

これらが原因でカビが発生してしまって
失敗作になってしまうという訳です。

そして塩分濃度が低いことで梅が醗酵し
腐敗の原因となります。

 

梅の処理、梅の熟し方が足りない

カリカリ梅を作るのなら別ですが、
やわらかい梅干しを作る場合に使う梅は
灰汁抜きする必要はありません。

梅は水には漬けずさっと洗います。

水に漬けると変色の原因になる可能性が高まります。
そして水分が多いとカビの原因となります。

ヘタの掃除をし状態の悪い梅を除いたら洗って
ペーパータオルできれいに拭き取りましょう。

梅の選別もテキトウにしてしまうと
傷んだ梅がカビ発生の原因となり
それが広がって全ての梅をダメにしてしまいかねません。

後々面倒なことになるくらいなら
始めからしっかりと梅の選別をしましょう。

また熟していない梅を使うと仕上がりが硬い梅干しになります。

まだ熟していない時は
ザルに乗せ新聞紙を被せて涼しい場所に置き
黄色く追熟させてから漬けましょう。

硬いまま漬けてしまった梅は柔かくはなりません。
少しでも柔らかくしたい時は、
日中に7~8時間天日干しすれば
幾分かは皮が柔らかくなります。

完熟梅の柔らかさには及びませんが
天日干ししないよりは良いでしょう。

逆に、梅を買ったけれどすぐに漬けられない場合は
冷蔵庫で1週間くらいなら保存できます。
蒸れないように袋の口を開けて置きましょう。

 

容器をきれいに消毒する

消毒する方法は、熱湯消毒とアルコール消毒があります。

減塩でないなら、基本的にアルコール消毒はしなくても問題ありません。
容器は熱湯で洗いきれいなペーパータオルで拭くか自然乾燥、
梅はさっと水で洗ってきれいなペーパータオルで拭きましょう。

でもやっぱり心配・・・という時はアルコール消毒をしましょう。
アルコールにさっとくぐらせ水分が残らないようにきれいに拭きます。

アルコール度数が低いとお酒に含まれる糖分などで
逆に雑菌やカビを繁殖させてしまう可能性があるので
35%以上のものを使用しましょう。

焼酎じゃないといけないわけではなく、
ウォッカやジンなどスピリッツでも問題ありません。
要は殺菌消毒が出来れば良い訳です。

お酒を飲まない家庭だと沢山買っても処理に困ると思いますが
小さいカップ酒でも問題ありませんので
アルコール度数にだけ注意してください。

 

梅干し(梅漬け)に白いものが。カビ!?

梅からうっすらと白いものが出ている…
梅酢に白いものが浮いている…

それはカビが発生してしまったということです。

カビが生えてしまった時の対処法は、
まずは白い膜を完全にきれいに取り除きます。

梅の実にもカビが付いている場合は
実をそっと取り出して焼酎で洗います。

そして天気の良い日に半日~1日天日干します。

梅酢は、まず2枚重ねにしたガーゼで濾します。
そして鍋で沸騰させて、完全に冷まします。

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冷めたら容器に戻し、再び梅を漬けます。

カビが発生しても、まだ梅酢が濁っておらず
カビも少なければ挽回出来ますので
気付いた時点で素早く処置をしましょう。

もし梅酢が濁っていた場合は
梅酢や赤紫蘇は残念ですが処分しましょう。

洗った梅に少し塩をふって漬け直します。
市販の梅酢を使って再度漬け込めば大丈夫です。

容器は全て消毒をします。
熱湯消毒でもアルコール消毒でもどちらでも良いです。

きれいなペーパータオルで拭くか
風通しの良いところで自然乾燥させましょう。

カビが再発しないよう、素早く、入念に。

 

梅酢が茶色になってるんだけど…

梅漬けにして数日経つと梅の皮が茶色くなってきたり
梅酢が茶色っぽくなります。

それは失敗ではなくて正常な状態なので安心してください。

梅は塩分と合わさって梅酢を出すので
漬けた時の黄色から色は変わります。

また梅酢は、濁っているのではなく
透明感のある琥珀色のような茶色なら、
それは梅のエキスが染み出た正しい梅酢の色なので問題ありません。

引き続き様子を見ながら梅漬けをしましょう。

梅が梅酢に浸かっていないとカビの原因になります。
梅酢がまだ不十分な段階では1日に数回容器を揺すって
梅に梅酢をかけて塩を全体に馴染ませてあげましょう。

ビンの底が白くなってるんだけどカビ!?
と思うかもしれませんが、それは塩で
塩はどうしても沈んでしまうものです。

漬ける前に梅にしっかりと塩をまぶし付けて
梅酢の上がりを良くしカビの予防をして、
そして毎日容器を揺すってあげましょう。

そして梅が梅酢にきちんと沈むように、
そして梅を柔らかくし味の馴染みを良くする為に
重石は必ずしましょう。

もしも塩分が足りず梅酢が充分に上がってこない時は
市販の梅酢を足すのもひとつの方法です。

冷蔵庫で冷やして漬けると梅酢が上がりにくく
失敗する可能性が高いのでやめましょう。

 

梅酢に水が入ってしまった!

誤って梅酢に水が入ってしまった場合、
基本的には問題はありません。

そのまま梅がきちんと梅酢に浸かるように管理し干しましょう。
念の為、梅酢も一緒に天日干しすると良いですね。

 

土用干しで雨に濡れてしまった!

思わぬ天気の急変で梅が雨に濡れてしまった時は
梅にアルコールを付けて再び梅酢の中に戻します。
そして2、3日後に再び干しましょう。

 

減塩は失敗の大きな原因

梅干しとは本来保存食です。

それを15%以下の低い塩分で作ってしまうと
保存性が弱まり冷蔵庫じゃないと保管出来なくなります。

昔ながらの20%前後の梅干しは
何十年でも室温で保存出来るものです。

熟した梅を濃い塩分で漬けることによって
浸透圧の働きで梅の内部から余分な水分が出て(これが梅酢です)
果肉の細胞が潰れて柔らかい梅漬けになり
そこに重石をすることで内部に味を染み込ませ馴染ませるということです。

そうやって漬けた梅干しは
種までちゃんと味が染みて美味しいものです。

何十年と梅仕事をしていて色々コツなど解っているなら
減塩してみたり蜂蜜漬けなどアレンジをしてみても良いでしょうが
はじめの内は基本に則って。

まずは基本的な、本来の梅干しの味を知りましょう。

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