糠床に白い粒や白い膜ができた！原因と対処法を解説

ぬか床の表面に白い粒や白い膜ができて、「もしかしてカビ？」「ぬか床がダメになった？」と不安になったことはありませんか？
糠床の白いものの正体や安全性、正しい対処法、そしてぬか床を長持ちさせるコツを分かりやすく解説します。

糠床の白いもの、正体は？
1.酵母やアミノ酸が原因の場合の対処法
2.カビや腐敗が疑われる場合
そもそも白い粒の正体は？
白い膜・白い粒ができる主な原因
ぬか床を長持ちさせるコツ
まとめ

糠床の白いもの、正体は？

ぬか床の表面に現れる白いものには、主に2パターンあります。

1. 酵母やアミノ酸などの発酵由来の白い膜や粒
これは「産膜酵母」と呼ばれるもので、ぬか床の発酵過程で自然に発生します。無害なものなのでぬか床特有の香りがしていれば問題ありません。

2. カビや腐敗による異常発生
酸っぱい刺激臭や異臭がする場合は、腐敗やカビの可能性が高いので注意が必要です。

糠床の表面が白くなった状態を見て、糠床をダメにしてしまった！？と焦ってしまうかもしれませんが、まずはぬか床のにおいを確認してみましょう！

いつも通りのぬか床の香り
　→ 酵母やアミノ酸由来なので、基本的に問題なし！
刺激臭や異臭がする
　→ 腐敗やカビの可能性大。早めの対処が必要です。

では次にそれぞれのパターンの対処法をご紹介します。

1.酵母やアミノ酸が原因の場合の対処法

白い部分を清潔なスプーンやヘラで取り除く
　産膜酵母は空気中で増えやすいので、白い部分とその周辺を少し深めにすくい取ります。
ぬか床をしっかりかき混ぜる
　表面と底を入れ替えるように混ぜ、酵母の繁殖を抑えます。
足し糠（たしぬか）をする
　取り除いた分のぬかを補いましょう。
捨て漬けをして状態を安定させる
　キャベツや大根の葉などを使い、ぬか床のバランスを整えます。

特に異臭はしないけど表面が白くなっている場合は、腐敗しているのではなく酵母やアミノ酸などが原因と考えられます。酵母やアミノ酸が原因の白いものなら食べても体に害はないので糠に混ぜ込んでしまって問題はありません。

白い膜を作る酵母は「産膜酵母」と呼ばれるもので、塩分濃度の高い過酷な環境でも生育できる特性・耐塩性のある酵母の一種です。たとえば梅干の表面に出来る白い粒粒もこの産膜酵母の仲間^^

とはいえ、産膜酵母は有害なものではないものの放置して増えると酸味が強くなって糠漬けの味が落ちたり異臭の原因になります。なので取り除くのがおすすめです◎

産膜酵母は空気があるところで活発に活動するので、表面からある程度の部分まで繁殖している可能性があります。なので取り除く範囲は白くなっていない、見た目には何も変化がないように見えるところまで。勿体なく感じても思い切って！

取り除いたら、あとは底からしっかりとぬか床の表面と底を入れ替えるようにかき混ぜます。そうすることで酸素の少ない環境に酵母を追いやって繁殖出来ないようにするという訳です^^

この、糠床の白い部分を取り除くということは発酵してできた酵母も捨ててしまうということなので、減った分は足し糠をして調整します。そしてキャベツや大根の葉などで捨て漬けをしてかき混ぜ、糠床全体に空気をまわして状態を安定させましょう。

足し糠（たしぬか）でぬか床を長持ち＆美味しくするやり方とコツ

ぬか漬けを続けていると「ぬか床が減ってきた」「水っぽくなってきた」「味が落ちてきた」といった悩みが出てくると思います。そんな時に大切なのが、足し糠（たしぬか）です！今回は足し糠のタイミングや正しいやり方、失敗しないコツをご紹介します♪

白い膜だったり白い粒があるとびっくりして不安になると思いますが、異臭がなければ大きな問題はなく、むしろ糠床のメンテナンス期だ！と前向きに考えれば良しです♪

2.カビや腐敗が疑われる場合

異臭や変色がある部分は、周辺も含めてしっかり取り除きます。
取り除いた後も異臭が消えない場合は、残念ですが新たにぬか床を作り直すことをおすすめします。

もし明らかにこれまでの糠床の香りとは違う、異臭を伴う白い膜や濁りがある、という場合は雑菌が増えて腐敗している糠床と考えられます。変色した部分とその周辺の糠床を取り除いて、異臭がなくなれば残った糠床に足し糠をしてまた使うことは出来ます。

発酵の進み過ぎで酸性の強い酸っぱい状態の糠床になっているならもしかしたら雑菌も少ない可能性はありますが、でも菌は目視出来ないので取り除いてあとは大丈夫！とも言いきれないのが正直なところですよね。。

もしも白い部分を取り除いても異臭が残っていたり、異臭は消えても心配なら、残念ですが今の糠床は手放して新たに糠床を作り直す方が良いのかなとは個人的には思います^^

そもそも白い粒の正体は？

酵母や菌が原因の白いもの、以外に、そもそも糠の中に入っていた白い物体である、という場合もあります。

火を通した煎りぬかではなく乳酸菌発酵のしやすい「生ぬか」を使っているなら、玄米を精米したときに混ざる米麹や卵の殻が吸水して浮き上がってきたものが白い粒の正体、という場合もあります。市販の米ぬかにはこれらが時折含まれているものがあります。

暑くなって気温が上がると乳酸菌の働きが活発になって酸味が強く感じられることがあって、そんなときには炭酸カルシウムで中和させる方法として糠床にあさりの殻や卵の殻を入れて酸味を和らげたりします。そういう固形物の可能性もあるかも知れません^^

白い膜・白い粒ができる主な原因

糠床に白いものができる原因としては、

塩分不足
水分過多
かき混ぜ不足

これらが考えられます。
なので白いものが出てきたときは塩分を補給したり、余分な水分を抜くことで改善できます。

▼ぬか床の水抜き方法はこちらでご紹介しています

ぬか床を長持ちさせるコツ

ぬか床は毎日かき混ぜるのが理想ですが、そうはいっても余裕がない時などもありますよね。もし常温保存でぬか漬けを作っている場合は気温の低い冷蔵庫に入れて菌の動きを鈍らせ発酵を遅らせるという手もあります！

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また唐辛子や山椒、和からしなどの抗菌作用のある食材を加えることで雑菌の繁殖を抑えることもできます。

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せっかく作ったぬか床がダメになってしまって「もうぬか漬けはやめた！」という気持ちにもなってしまうかもしれませんが、基本の材料がまるっとそろった便利なスターターキットもありますので、ぜひリトライしてみてほしいです…！

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まとめ

ぬか床の白い粒や膜は必ずしもカビや腐敗とは限りません。
まずはにおいで判断し、適切にメンテナンスすれば美味しいぬか漬けを長く楽しめます。
不安な場合は無理せず新しいぬか床を作るのも一つの方法です。

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