梅干しや梅酒、梅シロップなど、梅を使った保存食を作る手仕事のことを「梅仕事」と呼びます。
私は梅仕事とはじめて聞いたとき、なんだか職人技のような雰囲気が漂ってるなぁ。と難しそうなイメージを持ちました。
梅干し作り、やってみたいけどなんだか難しそうだし面倒で手間もかかりそう…
そんなイメージがあって今一歩取りかかれないでいるあなたに！
梅干し作りは気負わなくても大丈夫！というポイントと、これから梅干し作りを始めるにあたって必要な材料の選び方についてご紹介します。
今年こそは自家製梅干しを作って美味しく長く、梅を楽しみましょう♪
梅干し作り、はじめてでも気負わなくて大丈夫な理由
長年梅干し作りに取り組んでいるベテランの梅仕事職人さんたちの様子なんかを見てしまうと、自分はまったくの素人だとなんだか尻込みしてしまうかもしれませんが、大丈夫！
・梅干しは干さなくても作れます！（正確には「梅漬け」といいます）
・用意した梅を1回で全部使いきらなくてもOK！
・赤紫蘇を使わなくても梅干しは作れる！（白梅干しと呼ばれます）
・皮が破けてしまったとしても「つぶれ梅」としてたのしめば良し！
「梅干し」は文字通り、梅を干して作るのが基本的なレシピです。
でも実は、干さなくても梅干しは作れてしまうんです！
梅干しの作り方を見ると、漬け込んでいた梅を干し始めるタイミングは梅雨が明けてからで、晴天が3日以上続く日取りで、日中に雨は降らない日で、、、と一筋縄ではいかなそうな条件が並んでいます。それを見て、やっぱり無理～！となってしまう人もいるかもしれませんが、でも梅干しは干さなくても作れます。
これは正確には「梅漬け」といって、地域によっては梅は干さなくて漬けて食べるものが主流なところもあります。
・「梅干し」は実がやわらかく仕上がる
・「梅漬け」は実がかために仕上がる
こんな違いがあります。
使う梅が小梅のような小さい梅のときには、梅漬けでかために仕上げると食感も楽しめます。駄菓子なんかで馴染みのあるカリカリ梅みたいなイメージ、といえばわかりやすいかなと思います◎
また、梅干しは1回ですべての梅を漬けてしまわないといけない、ということはありません。
・梅を買ったはいいけど熟し方がバラバラ…いつ漬けたらいいんだろう？
・休みの日に梅干し作りをしようと思っていたけど梅の状態がまばらで漬けられない…
・まだかたい実もあるから次の休み作ろうと思っていたら今度は梅が熟しすぎてしまった…
なんて迷いは不要です。
今すぐ使えないかたい梅でも、追熟させて熟した梅から順に漬けていけばいいんです！
梅の状態にもよりますが、青梅は長くて2～3日で追熟します。それ以上するとしわしわになってきてしまうので、2～3日かければ用意した梅をすべて漬け終えることができると思います。
漬けられる状態の梅から順次漬けていけばOK！
「梅干し」に仕上げるには三日三晩の土用干しの作業をして梅を干すのが一般的なので、ライフスタイルによってはそこがネックになって梅干し作りをためらってしまう人もいると思います。
忙しくて干していられそうにないのなら今回は梅漬けにしてみるとか赤紫蘇を使わない白梅干しからやってみようかな、とか、いくらか調整して作ることもできます。
レシピにとらわれないで、まずは自分の取り組める範囲から梅仕事をはじめてみましょう♪
梅干し作りに適した梅は？
市場に出回っている梅の中で、梅干しを手作りするのに適している梅は黄色くなって香りがあり、触って少し柔らかいくらい熟したものが最適です。
梅の半分くらいが赤っぽく熟した黄色いもので、桃のような甘い香りがするものがいいです。
熟した梅で作った梅干しは皮がやわらかく仕上がります。
青梅の場合は2～3日寝かせて熟すのを待ってから漬け込みましょう。
熟しすぎた梅を漬けると皮が破れる可能性がありますが、逆にそういうつぶれ梅として売られている梅干しもありますよね。好みもありますし、破れてしまったからもう梅干しができない！なんてことはないのでご安心下さい^^
注意したいのは、梅干しに使う梅のアク抜きは絶対にしないということです。
アク抜きをすると、色・味・歯ごたえが悪くなってしまいます。
また、塩は天然塩を使うのがおすすめです。
海水の成分に近いにがり等のミネラルが入った塩を使うと深い味わいが出ます。
でもだからと言って絶対に天然塩じゃないと！ということではないので、もちろんお手持ちの塩を使ってもOKです。
梅干しには白いものと赤いものがあって、赤い梅干しが一般的な梅干しのイメージだと思いますが、あの赤みは赤紫蘇を一緒に漬け込むことで出来る色です。
赤色の梅干しにしたい、紫蘇の風味も楽しみたいという人には赤紫蘇を使った梅干し作りがおすすめです。赤紫蘇を使わなければ色素の薄い白梅干しが作れます。
使う紫蘇は、塩揉みして加工された手間いらずで便利な赤紫蘇も売っていますし、時間に余裕がある人はせっかくなので生の紫蘇を購入してすべて自家製の梅干し作りに挑戦してみるのも良いと思います♪
梅干し作りに適した容器は？
梅干し作りに使える容器は次のとおりです。
・漬物用のプラスチック樽
・大きめのプラスチックのタッパー
・ビン
・ホーロー
・陶器の甕（かめ）
・ダンボールにビニール袋を二重にかけた即席の漬け樽（！）
ざっと見ても、漬物専用の容器でなければいけないわけではないことがわかりますね
梅干しづくりがはじめて！という人が特に安心なのは、中の状態も見られる大きめのガラスビンです。特に取っ手が付いた密閉タイプのビンが、出し入れもしやすくカビの原因になる空気の侵入も防げるので一番扱いやすいと思います◎
梅酒用でよく見かけるタイプのビンです。何も勝手がわからない初心者のときは、漬けている様子がいつでも確認できると安心しながら作業できるので個人的にはビンがおすすめです^^
逆に、梅干し作りに使わないほうがいい容器は次のとおりです。
・鉄やステンレスなどの金属の容器
・口がすぼまったビンなど入り口が狭い容器
・食品用ではない容器
梅干しづくりには塩を使うので
鉄製品はサビができてしまう可能性が高いです！
本体は問題ない素材だけれどフタに金属が使われている、なんて容器もあったりするので選ぶ際には細部まで確認すると安全です。
ホーローは、表面はガラスですが本体は鉄でできています。質の低いホーロー製品だと表面のコーティングが薄かったりムラがあったりして傷や欠けが生じやすく、そこからからサビてしまうおそれがあります。
私も日々愛用している野田琺瑯のように、国内で丁寧に作られた製品はコーティングの質や耐久性に定評があるので長く安心して使いたい方にはおすすめです。
梅干作りには重しが必要になります。
口がすぼまったビンなど入り口が狭い容器だと重石を入れられる広さがないので、ビニール袋を何重にも重ねて水や塩などを入れて重石にすることになります。
水を重しにする場合は、水の柔軟性のおかげで梅全体を包み込むように重しを密着させて漬けることができるので、空気が入る隙間が最小限になってカビが発生しにくくなります。
ですが、水を入れたビニール袋を重しにすると水漏れのおそれがあります。
自分は絶対に大丈夫！と思っていても、ビニール袋って気づくとなぜか水が漏れていることがあるんですよ。不思議ですが。そうすると梅酢に水が混ざってカビの原因になってしまいます。
そのような事態に陥らないためにも、はじめから塩漬けする容器の口が広いものにしてしまったほうが安心して梅干し作りができま。それに間口が広いほうが入れたり出したりの作業もしやすいのでおすすめです。
▽梅干し作りに使う重石（おもし）についてはこちらで詳しくご紹介しています。
ジップロックみたいなポリ袋でも陶器のカメでも何でも梅干し作りに使って大丈夫ですが、必ず注意してほしいのは「食品用」であるかどうかという点です。
食品用でない物を使うと体に悪影響な化学物質を取り込んでしまうこともありえます。容器を選ぶ際には必ず食品用の物を選びましょう。
用意した容器は、カビ防止のためにしっかりと消毒します。
容器はよく洗って、熱湯消毒をしたら焼酎などの食品用アルコールで拭きます。
ご自宅に焼酎がないという方におすすめなのは、ずばりパストリーゼです！アルコール度数が77度と非常に高く、しかも厚生労働省の認可を得ている食品に直接噴霧できる食品用アルコールスプレーなのです！
梅干しをつける容器の消毒はもちろん、カビ予防のために梅そのものにシュッと吹きかけることもできますし、また日常的なキッチンまわりの消毒にも使えて重宝します。
失敗したくない手作り派の人たちの定番のアイテムです♪
布巾は、毎日洗っているからきれいで大丈夫、と思うかもしれませんが、意外と雑菌が残っていたりします。おろしたての新品の布巾ならいいのですが、そうでない場合はキッチンペーパーを使うことをおすすめします◎
カビ防止のためにも容器は清潔な状態を保ちましょう♪
はじめての梅干しづくり、適した梅と容器は？ まとめ
この道具がないから梅干しは作れない…と思ってしまうと途端に億劫になってしまいがちですが、案外身の回りのものを使って作ることもできます。
それに万が一失敗してカビてしまったとしても、梅は捨ててしまうことにはなりますが容器は煮沸やアルコール消毒をすればまた何度でも使えます。
はじめから全部うまくいかなくても。何事も経験というやつですね^^
自分なりの好みの味や作り方を試しながら気長に。
丁度良い塩梅を見つけましょう♪
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