里芋はぬめりがあるので下処理がちょっと大変な野菜です。
そんな里芋の皮を簡単にむく方法と、むいた後はどう処理したら良いのか、調理方法に沿った処理の仕方をご紹介します♪
里芋の皮のむき方
里芋の皮をむくにはいくつか方法があります。
包丁でむく
まずはオーソドックスに包丁でむく方法です。
ピーラーを使って剥いても良いですね。
里芋にはぬめりがあるので滑って包丁で手を切ってしまうのではと怖い人もいると思いますが、これは里芋を乾燥させることで対策が出来ます。
濡れていることによってぬめりが出てきてつるつる滑って剥きにくくなるので、包丁でむく場合は濡らさないで剥きましょう。
土付きのものを買ってきたなら土を洗い落とさずその状態のまま切って問題ありません。どうせ土も皮も取り除いてしまう訳ですからね。
ただまな板が泥で汚れてしまうので一度洗わなければいけないのがちょっと手間な部分ではあります。
もし土を落として調理したいなら、水で洗った後にしっかりと乾かしましょう。乾かせば皮が剥きやすくなりますが乾かすまでにちょっと時間がかかりますね。
どちらでもやりやすい方で剥けばOKです。
ちなみにわたしは里芋1個1個洗う方が手間なので、土つきのまま一気に皮をむいています^^；
包丁での皮の剥き方としては、まず上下を切り落とします。そしたら頭から根元に向かって六角になるように縦に一気に皮をむきましょう。
和食で言う「六方剥き」という皮の剥き方です。面取りのようなもので、煮崩れしにくくなりますし見た目が美しく仕上がるので和食ではよく用いられます。
鮮度の良い里芋だったらスポンジでこするだけですぐに皮が剥けます。
目の粗いスポンジでこすって皮をむいて、ちょっと残るようだったら包丁でこそげ落とすだけでも剥くことが出来ますよ。
茹でてからむく
まず里芋を洗って泥を落とします。
たわしを使うと泥を落としやすいです。
洗ったら皮ごと水からゆでます。
お湯に入れて茹でると中心が茹で上がる前に周りに熱が入りすぎてしまうので、根菜をゆでる時は沸騰したお湯に入れて茹でるのではなく水から茹でましょう。
沸騰してから10分くらいしたら取り出して底の部分を切り、熱いので布巾やキッチンペーパーに包んで皮をむきましょう。簡単にペロッとむけるのでかなり気持ち良いです。
小さい里芋なら沸騰してから～5分くらいで充分です。
皮をむいた後に味付けなどの調理をするなら茹で上げる必要はないので、完全に火が通っていなくても全く問題ナシです。
シンプルに茹でて塩を振って食べるなどであれば、沸騰したら25分ほど、竹串がスッと通るまで茹でてから湯を切って皮を剥きましょう。
茹でてから皮を剥くまでに時間を置いてしまうと里芋が泥臭くなってしまうことがあるので、茹で上げたらすぐに皮を剥くようにしてください。芽など硬い部分は切り落とすと良いですね。
電子レンジで加熱してむく
完全に中まで加熱しなくても、電子レンジでチンでも充分皮は剥きやすくなり
ます。
里芋を洗ったら皮にくるりと一周、包丁で切れ込みを入れます。1つ1つラップに包んで電子レンジで4分、裏返して3分加熱しましょう。熱いので布巾などで包んで皮をむきます。
レンジは便利ですが、熱の通り具合にムラが出来やすいのでわたしとしてはあまりおすすめしない皮の剥き方です。
蒸してからむく
里芋をよく洗って皮つきのまま蒸し器に入れます。
このとき里芋の上部を切っておくと火の通りがよくなって皮がむきやすくなります。火が通りやすいように切り口を下にして置きましょう。
また大きいものも半分に切っておくと良いですよ。
強火にかけて蒸気が上がってきたらフタをして、竹ぐしがスッと通るまで20分間ほど蒸します。
ザルなどに入れて粗熱が取れたら皮をむきましょう。
生の状態で皮をむくとある程度実もむいてしまいますが、皮付きのまま加熱して皮を剥く方法なら実を削らずに済みますね。
また加熱してから皮をむくと、生でむくより手がかゆくなることもなく形もきれいにむくことが出来ます。
どれが正しい、というものではないので、自分のやりやすい方法だったり好きな剥き方で剥けば問題なしです。一通り試して自分に合ったものを見付けるのも良いですね。
里芋のぬめりの処理方法
里芋のぬめりの取り方には2種類あります。
生の状態でぬめりを取る
生の状態で皮をむいたもののぬめりを取る場合は、塩を揉み込んで水で洗ってぬめりを取ります。
塩は水分の含有量が凄く少ないものなので里芋のぬめりが絡みやすく、塩と一緒にぬめりも洗い流すことが出来ます。
また塩で揉むと里芋の角が取れて煮崩れしにくくなったり味が染み込みやすくなるメリットもあります。
適量の塩を振って里芋に揉み込んでぬめりを取ったら、水で洗い流して水気を拭きましょう。
加熱してぬめりを取る
皮付きのまま加熱して皮を剥いた場合は、剥き終えたら水に浸けてぬめりをおとしましょう。
また皮を剥いたものを下茹でしてぬめりを取ることも出来ます。
水に里芋を入れて、沸騰して泡がブクブク出てきたらザルに取りさっと水で洗いましょう。
この時に米のとぎ汁を使ってあく抜きも一緒にする方法もあります。
ですがとぎ汁を使わなくても茹でていると灰汁はある程度抜けますが、あるなら米のとぎ汁を使っても良いですね。
里芋のぬめりは取ったほうが良いもの？
この里芋のぬめりですが、必ずしも取らなければいけないものではないです。
ぬめりには里芋の栄養分が含まれているのであえてぬめりを取らずに調理する方法もあります。これだと芋本来の味と香りが楽しめます。
ただ、ぬめりを取らずに茹でるとぬめりが浮き上がってきて吹きこぼれやすくなります。IHならまだ簡単ですが、ガスコンロだと掃除が面倒ですよね。
ぬめりを残して汁物を作ると当然、汁もぬるぬるになるので、
けんちん汁などすっきりした汁物にしたい時はぬめり取ったほうが良いですね。
ぬめりがあると一緒に煮る野菜も煮えにくくなってしまいますが、ぬめりを取れば里芋にも味が染み込みやすくなります。
と、里芋のぬめりにはこんな長所と短所があるので、ぬめりが好きだからあえてぬめりを落とさない人もいれば、調理がしにくいからぬめりを落とす人もいます。
料理内容で残す、残さないと使い分けるのも良いですよ。
里芋の皮むき、ぬめり取り まとめ
里芋の皮むきにはいくつか方法がありますし、また里芋のぬめりを取るか取らないかもそれぞれです。
自分の好みややりやすい方法で選んで調理すれば良いですね♪
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