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日常の知恵 梅仕事

はじめての梅干し作り、適した梅や道具、コツは?

投稿日:2017/05/01 更新日:

梅が店頭に並び始めたのを見て
今年こそは自分で梅干しを作りたい!と思ったものの
梅干しってなんだか面倒で手間がかかりそう…

そんなイメージがあって今一歩取り掛かれないでいるあなたに
梅干しを作る時のポイントやコツなどをご紹介します。

今年こそは自家製梅干しを作って
美味しく長く、梅を楽しみましょう。

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はじめての梅干し作りのコツ

「梅干し」は文字通り梅を干します。
しかし干さなくても梅干しは作れます。

これは正確には「梅漬け」と言って
地域によっては干さないものが主流なところもあります。

「梅干し」は実が柔らかく仕上がり、
「梅漬け」は実が固めに仕上がる傾向があります。
小梅などを漬ける場合は梅漬けで
固めに仕上げる感じが良いでしょう。

また梅干しは、
1回で漬けてしまわなければいけない
ということはありません。

梅を買ったは良いけど熟し方がバラバラでいつ漬けたら良いのか…
なんて心配は無用です。
追熟して熟したものから順に漬けていけば良いのです。

梅の状態にもよりますが追熟は長くて2、3日で充分で
それ以上するとしわしわになってしまいます。
なので2、3日かければ漬け終えることが出来ます。

三日三晩の土用干しの作業をして梅を干すのが一般的ですが
たとえば忙しくて干していられそうにないのなら
今回は梅漬けにしてみるとか、
赤紫蘇を使わず白梅干しからやってみようかな、とか

レシピに捉われることなく
自分の取り組める範囲で工夫して作りましょう。

 

梅干し作りに適した梅は?

市場に出回っている梅の中で
自分で梅干を作るのに適している梅は、
黄色くなって香りがあり
触って少し柔らかいくらい熟したもの
が最適です。

半分程が赤っぽく熟した黄色いもので
桃のような甘い香りがするものです。
熟した梅で作った梅干しは皮が柔らかく仕上がります。

熟しすぎた梅を漬けると皮が破れる可能性がありますが
つぶれ梅として売られているものもあるので
破れてしまっても問題ないでしょう。

青梅は数日寝かせて熟すのを待ってから漬け込みます。

梅のアク抜きは絶対しないでください。
アク抜きをすると、色・味・歯ごたえ・共に悪くなります。

また、塩は天然塩を使用しましょう。
海水の成分に近いにがり等のミネラルが入った塩を使うと
深い味わいが出ます。

赤みを付ける為には赤紫蘇を一緒に漬けます。
また、紫蘇の風味が梅につきますので入れるのがおすすめです。

塩揉みして加工された赤紫蘇も売っていますが
折角ですから生の紫蘇を購入して漬けて
自家製梅干しを堪能しましょう。

梅の塩漬けを作ると日に日に梅から水分が出てきます。
これを梅酢と言いますが、
この梅酢に紫蘇も漬け込んで全体を赤色に染める訳です。

梅酢があがらない内に紫蘇を買って冷蔵してしまうと
梅酢に色がのりにくくなったり悪くなりやすいので、
紫蘇は梅酢があがってから購入して
その日の内に漬け込んでしまいましょう。

 

梅干しを漬ける道具は?

昔ながらの梅干しと言うとカメを想像すると思います。
カメで長く漬けると梅干しがまろやかに漬かります。

中の様子が解る透明のビンも良いですし
軽くて扱い勝手の良いプラスチックの漬物容器もありますね。

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専用の容器がなくても、
ダンボールにビニール袋を2重にして漬ける方法もありますし
ジップロックで漬ける方法もあります。

ジップロックは手軽に買えますし扱いやすいので
初めての梅干し作りにはおすすめです。

この道具がないから作れない…
と思ってしまうと途端に億劫になってしまいがちですが
そんなことはありません。

自分に合った方法ではじめてみましょう。

万が一失敗してカビてしまったとしても
容器は煮沸やアルコール消毒をすればまた使えますので
安心して梅干し作りに挑戦しましょう。

まとめ

梅干しは古くからある保存食です。
ちょっと手間はかかりますが、
手間をかけた分、長く美味しい梅干しを楽しむことが出来ます。

梅仕事は奥深いものですが
自分なりの好みの味や作り方を試しながら気長に。
丁度良い塩梅を見つけてみてください。

 

 

⇒ 梅干し作りに適した塩は?一粒の塩分量と健康への影響は?

 



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