糠漬け、糠床作りのポイント。使うのは炒りぬか？生糠？捨て漬けって何？

日本人に馴染みのある発酵食品。その一つに糠漬けがありますね。
「ぬか漬け」と聞くとおばあちゃんのイメージを持っている人もいるかもしれませんが、実は若い人でも糠漬けが好きな人、結構いるんですよ^^

これから糠漬けライフを始めようとしているあなたにおいしい糠漬け作りのポイントをご紹介します♪

糠床作りに使うのは「炒りぬか」？それとも「生ぬか」？

糠漬けを作るには糠床が必要ですね。糠床に使う米ぬかは「炒りぬか」と「生ぬか」の2種類があります。

• 炒りぬか
  　加熱処理されているため保存性が高く初めての人でも扱いやすいのが特徴。市販の糠床セットにもよく使われています。
• 生ぬか
  　精米したての新鮮なぬかのことです。発酵力が強く香りも豊かですが、傷みやすいため管理に少しコツが必要です。

はじめての場合はまずは「炒りぬか」で始めるのがおすすめです。

▼手軽に買える「炒りぬか」はこちら

はじめての糠漬け作りなら扱いやすい炒りぬかがおすすめですが、ぬかにはそれ自体の香りや栄養分がありますしぬかを炒る（加熱する）と菌が死滅してしまうので生糠を使った方が発酵も早く糠床が作りやすいというメリットがあります。

しかし炒っていないと虫が付きやすいデメリットもあるので、炒ってあるぬかの方が扱いやすく失敗しにくいです。

買ってきたぬかが生ぬかだった！生ぬかで始めようと思っていたけどやっぱり炒りぬかから始めたい…という場合でもご安心を！生ぬかを自分で加熱すれば簡単に炒りぬかにできますよ♪

生ぬかの炒り方

・フライパンに生ぬかを入れ中火にかけます。もともと糠にはかなりの油分があるので油は入れなくて大丈夫です。

・少しすると香ばしい匂いがしてきて鍋肌に触れている部分から焦げてくるので焦げてしまわない内にまんべんなくかき混ぜながら全体がサラサラした状態になるまで乾煎りします。

加熱しすぎると焦げ臭い糠漬けになってしまうのでご注意を！また逆に乾煎りが不完全だと「ぬか臭い」ぬか床になりますから、焦がさず、かつ充分に熱が入るように目は離さないようにして炒りましょう。

ぬかの準備ができたら、それを使ってぬか床を作り実際に野菜を漬けこんでぬか漬けを作っていきます。ぬか床の基本の作り方は↓こちらでご紹介していますのでぜひ参考にしてみてください♪

捨て漬けって何？やり方は？

作ったばかりのはじめての糠床はまだまだ味がなじみにくく、そのままそのぬか床で野菜を漬けても塩漬けにしかなりません。なのでぬか床を作ったらまずは捨て漬けを行います。
捨て漬けとはいらない野菜を漬けて野菜についている天然の酵母を利用してぬか床の味を安定させる方法です。

手順は簡単で、
●大根やにんじんの皮、白菜やキャベツの外葉、芯などを数日漬け込む
➡野菜は取り出して捨てる
➡ぬか床をかき混ぜる
という作業を数回繰り返します。

こうすることで野菜に付着している乳酸菌や酵母がぬか床に住み着いて、ぬか漬け独特のあの匂いを発し始めます。そうなったらいよいよ本格的に糠漬けを漬けていきましょう！

捨て漬けに使う野菜は、ぬか床に漬けたあと捨ててしまうので処分してしまう野菜の部位を使うことが多いです。とはいえ通常の食べられる部分を漬けても何ら問題はありません。ただ、捨て漬けにした野菜はおいしくなくて食べるのはなかなか難しいと思いますので、その辺りを考慮して捨て漬けにすると良いですね。

捨て漬けは1～2週間は行いましょう。
始めは１日で捨て替え、次からは2日～3日とだんだん長くします。

絶対に2週間しなければいけない！ということではありません。途中途中で捨て漬けの野菜を食べてみて、おいしいと感じられるくらいになったら本格的な糠漬け作りをはじめてOKです^^

また、糠床がしょっぱいときにも捨て漬けをすると良いです。野菜がぬか床の塩気を吸い取ってくれるので、なんだかぬか漬けがしょっぱい＞＜となった場合はぜひ試してみてください。

ぬか床を作ってはじめの頃はまだ全体がなじんでいないのでしょっぱかったり辛かったり、からしを入れたものは苦かったりします。糠床ができあがるまでには4ヶ月ほどかかりますから、気長に、でも毎日気にかけて育てていきましょう◎
捨て漬けを繰り返すことで乳酸発酵が始まり塩分もまろやかになって美味しい糠床ができあがっていきますよ♪

もし、もっと短い期間で糠床をととのえたい場合は、既に糠床を持っている近所や知り合いの方、漬物屋さんから糠を少々分けてもらって糠床に加えましょう。ぬか床のなかの乳酸菌の種類を増やすことによって発酵を早めることが出来ます。

近所にそんな知り合いやお店がない…という人にはこういうアイテム↓がおすすめです。

既に何十年と熟成した乳酸菌が豊富なぬか床を届けてくれるというなんともありがたい商品です！
こういうぬか床なら捨て漬けをする必要がなくすぐに野菜を漬けられます♪ただし自分の好みの味わいかどうかは…実際に漬けて食べてみないとわかりませんね。その辺は割り切って利用すると良いと思います。

糠漬け作り、糠床を作るときのポイント　まとめ

今回は糠漬け作りの土台である糠床を作るときのポイントをご紹介しました。

糠漬けは初心者でも手軽に始められる健康食です。炒りぬかを使えば失敗も少なく毎日の発酵ライフが楽しくなります。

はじめてのときは炒りぬかで作って、だんだん慣れて感覚がわかってきたら生糠で挑戦してみる！というのが良いかもしれませんね^^

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