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糠漬け、糠床作りのポイント。使うのは炒りぬか?生糠?捨て漬けって何?

投稿日:2017/08/05 更新日:

 

糠漬け、糠床の材料、生糠と塩と昆布

日本人に馴染みのある発酵食品。その一つに糠漬けがありますね。
「ぬか漬け」と聞くとおばあちゃんのイメージを持っている人もいるかもしれませんが、実は若い人でも糠漬け美人の人、結構いるんですよ。

これから糠漬けライフを始めようとしているあなたにおいしい糠漬け作りのポイントをご紹介します。

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糠床を作るときのポイント

糠漬けを作るには糠床が必要ですね。
糠床は炒り糠か生糠から作ります。

糠床が仕上がっている、ペースト状になって売っている糠床もあります。
すぐに野菜を漬けられるので便利ですが、糠のつぎ足しをすると極端に味が落ちるし日持ちもしなくなります。長く楽しみたいのであれば最初から作ることをおすすめします。
ぬか床は手入れが良ければ半永久に持ちます。

糠床の基本的な材料はぬか、塩、水、鷹の爪です。

水はわざわざペットボトルの天然水などを用意する必要はなく、普通の水道水を一度沸騰させて冷ましたものを使って問題ありません。水道水に含まれるカルキなどでぬか床の味が変わってしまいますから煮沸は忘れずにしてください。
唐辛子は防腐の役割と味を引き締める為に必ず入れましょう。

【関連記事→ 糠漬けがすっぱい、ピリピリする、辛い時の対処法

色々レシピを見るとこれ以外にも加えてアレンジをしています。

砂糖、山椒の実、、生姜、粉末和からし、ヨーグルト
出汁成分(煮干、昆布、カツオ節、干ししいたけ)
果物の皮(みかん、ゆず、レモン、りんご、バナナ)

など様々です。
糠漬けは乳酸菌発酵なので強化の為にヨーグルトを、また山椒の実は香りが良くなりピリッと舌を刺す風味が好きで入れる人もいますが、糠の醗酵した香りと山椒の爽やかな香りとでは合わないと山椒を入れない人もいます。

そうやって色々試して行って「家庭の味」が出来上がっていきます。
ですが、初めての場合はあまりあれこれ入れないことをおすすめします。
基本の材料に加え、旨味を出す為に出汁成分を入れるくらいで良いです。

乾燥した出汁昆布を入れる場合は適当な大きさに切って混ぜ込みます。煮干や干ししいたけ等も水に戻す必要はなく乾燥したそのまま入れましょう
10日に1度程の割合で適宜に、定期的に取り換え補充しましょう。
漬かったものは刻んで漬物にあえたりして食べられます。

少し足すのは問題ないですが、やり過ぎれば当然ぬか床のバランスが崩れてしまいますから程々が大事です。

 

【関連記事→ 糠床の混ぜ方とポイント。糠床は素手でかき混ぜて良い?手は石鹸で洗う?手に傷がある時は?

ぬか床には炒りぬかと生ぬか、どっちが良い?

炒りぬかと生ぬか、どちらを使う方が良いのかと言うと、生糠を漬かった方が糠にそれ自体の香りや養分があるので発酵も早く糠床が作りやすいです。
また炒ると菌が死滅してしまうので炒らない方が良いです。

しかし炒っていないと虫が付きやすいので炒ってある方が扱い易く失敗しにくいです。ぬかを炒るのは虫の卵や雑菌を殺す為です。
好みの問題でもありますが、はじめての場合はまずは炒りぬかから始めるのをおすすめします。

フライパンに生ぬかを入れ中火にかけます。もともと糠にはかなりの油分があるので油は引かなくて大丈夫です。
少しすると香ばしい匂いがしてきて鍋肌に触れている部分から焦げてくるので焦げてしまわない内にまんべんなくかき混ぜながら全体がサラサラした状態になるまで乾煎りしましょう。
加熱し過ぎると焦げ臭い糠漬けになってしまいます。

逆に乾煎りが不完全だと「ぬか臭い」ぬか床になりますから、焦がさず、かつ充分熱が入るように目は離さないようにして炒りましょう。

 

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捨て漬けって何?やり方は?

はじめて出来た糠床は、そのままでは塩漬けにしかならないので捨て漬けを行います。捨て漬けは野菜についている天然の酵母を利用する方法です。

通常、ぬか床を作り始めた頃は味が馴染みにくいのでいらない野菜を漬けて味を安定させる「捨て漬け」を行います。
大根やにんじんの皮、白菜やキャベツの外葉などを数日漬け込んでは取り出して捨てかき混ぜるという作業を数回繰り返すと、野菜に付着している乳酸菌や酵母がぬか床に住み着いて、ぬか漬け独特のあの匂いを発し始めます。
そうなればいよいよ本格的に糠漬けを漬けていきましょう。

使う野菜は、漬けても美味しくないから捨てる部分の野菜を使うことが多いですが、通常の食べられる部分で漬けても何ら問題はありません。ただおいしくないので捨てるには勿体無く感じてしまうかもしれませんね。

捨て漬けは1~2週間は行いましょう。始めは1日で捨て替え、次からは2日~3日と段々長くします。
絶対に2週間しなければいけないということではありません。途中途中で捨て漬けの野菜を食べてみて、おいしいと感じられるくらいになったら本格的な糠漬け作りをはじめてOKです。

また糠床がしょっぱい時にも捨て漬けをすると野菜が塩気を吸い取ってくれるのでそうなった場合は試してみてください。はじめはまだ馴染んでいないのでしょっぱかったり辛かったり、からしを入れたものは苦かったりします。糠床が出来上がるまでには4ヶ月ほどかかりますから、気長に、でも毎日気にかけて育てていきましょう。

捨て漬けを繰り返すことで乳酸発酵が始まり塩分もまろやかになって美味しい糠床が出来上がっていきますから安心して捨て漬けを続けましょう。

もし、もっと早く糠床を整えたい場合は、既に糠床を持っている近所や知り合いの方、漬物屋さんから糠を少々分けてもらって糠床に加えましょう。ぬか床内の乳酸菌の種類を増やすことによって発酵を早めることが出来ますよ。

 

【関連記事→ 糠床の白いものはカビ?糠漬けもカビる?おいしく食べるには?

糠漬け作り、糠床を作る際のポイント まとめ

今回は糠漬け作りの土台、糠床を作る際のポイントをご紹介しました。

初心者は炒りぬかで作って、段々慣れて感覚が解ってきたら生糠で挑戦してみるのも良いでしょう。

また糠床が出来たらはじめの1週間ほどは空気の流れがよくなるように少し蓋を開けておくと良いですよ。

 

 

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