糠床の混ぜ方とポイント。糠床は素手でかき混ぜて良い？手は石鹸で洗う？手に傷がある時は？

おいしい糠漬けを作るためには毎日糠床をかき混ぜる必要があります。
でもただ混ぜれば良いというわけではなく、混ぜ方にいくつかポイントがあるんです！

今回は糠床を混ぜるときの混ぜ方とポイントについてのご紹介です♪

基本のぬか床の混ぜ方

1. 手を清潔にする
   　石けんで手を洗い、清潔な状態にしましょう。
2. 底からしっかり混ぜる
   　ぬか床の底の方から大きくすくい上げるように全体を混ぜます。
   　空気を含ませるイメージで、底に沈んだ野菜くずや水分も均一になるようにしましょう。
3. 表面を平らに整える
   　混ぜ終わったら表面を平らにしておくとカビが生えにくくなります。

ぬか床を混ぜる頻度とタイミング

• 毎日1回が理想的ですが、涼しい季節や冷蔵庫保存の場合は2～3日に1回でもOK。
• 夏場や室温が高いときは朝晩2回混ぜるとより安心です。

ぬか床に毎日空気を入れることで雑菌の繁殖やカビの発生を防ぎます。特に梅雨時期から夏場は気を抜かないよう気を付けましょう！

糠床の混ぜ方とポイント

ぬか床をかき混ぜるときは、ただぐるぐるかき混ぜるのではなくて天地をひっくり返すように底からしっかりと全体を大きくかき混ぜましょう。そしてぬか床は、野菜など何も漬けていなくてもかき混ぜます。

糠床をまんべんなくかき混ぜたら野菜を漬け込みます。漬け込んだら糠床の上をぺたぺた叩いて平らにならします。容器のふちに付いた糠はカビの原因になるので、きれいに拭き取ってからフタをして保管しましょう。

糠床は素手でかき混ぜて良いの？手は石鹸で洗う？手に傷がある時は？

手には色々な雑菌が付いています。傷があれば更にそこにも雑菌がいます。
そんな手で、素手で糠床をかき混ぜて大丈夫なのかと心配になると思いますが、実際には問題ありません。

ぬかをかき混ぜることで手に付いている雑菌は乳酸菌まみれになります。乳酸菌の方が元気なので他の菌は殺菌され雑菌は繁殖できないようになっています。あまりにも手が汚れているのは良くありませんが、手をしっかり洗って糠床を混ぜる分には何ら問題はありません◎

また、手に付いた菌によって糠床の味が変わります。家庭によって味が違うと言われるのは、かき混ぜている人の持つ菌によってそれぞれ味が違ってくるからということです。なので、家族の中でもかき混ぜる人が変われば糠床の味も変わってきます。
糠漬けっておもしろいですよね^^生き物なんだなということが良く解ると思います。

手を洗うときは水洗いだけでも表面の汚れは落ちますが、衛生面やぬか床への異物混入を防ぐためにも石けんで手を洗ってから混ぜるのが安心です。石けんで手を洗っても手の常在菌は残るため、ぬか床の発酵や味に悪影響はありません。

石鹸や洗剤の成分が混ざってしまうのでは？と心配になる人もいるかもしれませんが、しっかり流水ですすげば石鹸や洗剤成分がぬか床に残る心配はほぼありません。でもどうしても気になる、という人は水だけで洗ってももちろんOK。また使い捨て手袋を使う方法もありますね◎

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糠床をかき混ぜる理由

糠床には乳酸菌がいて、他の雑菌やカビ類と日々戦って勝ち抜き乳酸菌が大半を占めている状態になっています。
乳酸菌は乳酸を作って糠床を酸性に変えることで他の雑菌の繁殖を抑え、乳酸菌自身の増殖に有利な環境を作っています。そしてその働きが食べ物をおいしくしてくれます。

乳酸菌は他の菌が入ってくるのを嫌いますが、菌が入って来られる場所は糠床の表面の、空気にさらされている部分です。もしも乳酸菌の数が他の菌より少ないと、その糠床は腐敗している状態で、糠床ではなくなっています。

糠床内を動かさず表面が空気にさらされたままの状態にしておくと、そこからだんだん他の菌が繁殖していってしまいます。その懸念を、ぬか床をかき混ぜることによって雑菌を中に押し込め死滅させて、菌に侵されるのを防ぐ必要があります。
そうすることで他の菌が繁殖できない環境が常に作られ、乳酸菌が元気に働いて野菜をおいしく漬け込んでくれるというわけです。

加えて、ぬか床は塩も含んでいます。塩は乳酸菌には無害ですが他の菌には猛毒で殺菌効果があります。乳酸菌と塩のダブルの殺菌効果で他の菌が繁殖出来ない環境を作り出しているのが糠床、ということなんですね^^

昨今の減塩ブームで塩を少なめにして作っている人もいますが、せめて必要最低限の塩分は加えないと殺菌作用が弱まりカビの原因になってしまいます。必ずしも塩分は有害というわけではないのです。

殺菌作用が働いている状態を保ち、乳酸菌の保護と増殖を助けて糠床の環境を常に良くしておく、そのために糠床は毎日しっかりとかき混ぜましょう。

糠漬けを始めたばかりの頃だと糠をかまいすぎて逆に糠が疲れてしまうこともあるので、様子を見ながら3～5日くらい放っておくことも大事だったりします。時々放置もしつつ、でも毎日気にかけてあげる。そんな風にして「自分の糠漬け」を作っていってください♪

1から糠床を作るとしっかりした糠床になるまでには4ヶ月ほどかかります。気長に楽しみながら糠床を育てて行きましょう◎

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糠漬けの混ぜ方、ポイント　まとめ

糠床はかき混ぜるのではなく「ひっくり返す」程度で充分です。いじりすぎは手の菌が過剰に混ざってしまって良くありません。空気に触れていた部分と底の部分を入れ替える、そういう感覚で混ぜましょう。
乳酸菌は生き物ですがら毎日毎日、てまひまかけて可愛がってあげればおいしい糠漬けになります^^

塩や足し糠は一気に加えるのではなく少しずつ、様子を見ながら足すようにしていくと余計な手間をかけずに糠床を維持できます。
毎日ちょっと糠の味見をして糠の状態を把握するようにしていれば糠の変化に気付きやすくなるのでおすすめですよ♪