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糠床の混ぜ方とポイント。糠床は素手でかき混ぜて良い?手は石鹸で洗う?手に傷がある時は?

投稿日:2017/08/08 更新日:

糠床、捨て漬けと足し糠

おいしい糠漬けを作る為には、毎日糠床をかき混ぜる必要があります。

でもただ混ぜれば良いという訳ではなく、いくつかポイントがあるんです。

今回は糠床を混ぜる時の混ぜ方とポイントについてのご紹介です。

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糠床の混ぜ方とポイント

糠漬けを取り出したら糠床をかき混ぜますが、その際に足し糠と塩を一掴みほど入れます。そして糠床をかき混ぜる時は、ただぐるぐるかき混ぜるのではなくて天地をひっくり返すように底からしっかりと全体を大きくかき混ぜましょう
野菜など何も漬けていなくてもかき混ぜます。

夏場は朝夕2回、冬場なら1回です。
ぬか床は毎日空気を入れないと雑菌が繁殖しカビが発生します。特に梅雨時期から夏場は気を抜かないよう気を付けてください。

糠床をまんべんなくかき混ぜたら野菜を漬け込みましょう。
塩をひとつまみ手に取り漬け込む野菜に塩を良く擦り込むと、味の馴染みがよくなり色もきれいに漬け上がります。

味が薄すぎるようでも一気に塩を入れるのではなく少しずつ追加していってください。一度にたくさん塩を入れると糠床のバランスが大きく狂ってしまって元に戻すのに余計に手間と時間を要してしまいます。
逆に味が濃い場合も一気にぬかを足すのではなく、ぬかと塩を少しずつ追加していって薄めていくようにしましょう。

野菜を漬け込んだら糠床の上をぺたぺた叩いて平らにならします。容器のふちに付いた糠はカビの原因になるので、きれいに拭き取ってからフタをして保管しましょう。

 

糠床は素手でかき混ぜて良いの?手は石鹸で洗う?手に傷がある時は?

手には色々な雑菌が付いています。傷があれば更にそこにも雑菌がいます。
そんな手で、素手で糠床をかき混ぜて大丈夫なのかと心配になると思いますが、実際には問題ありません。

ぬかをかき混ぜることで手に付いている雑菌は乳酸菌まみれになります。乳酸菌の方が元気なので他の菌は殺菌され雑菌は繁殖出来ないようになっています。あまりにも手が汚れているのは良くありませんが、手をしっかり洗って糠床を混ぜる分には何ら問題はありません。

また、手に付いた菌によって糠床の味が変わります。家庭によって味が違うと言われるのは、かき混ぜている人の持つ菌によってそれぞれ味が違ってくるからということです。
なので、家族の中でもかき混ぜる人が変われば糠床の味も変わってきます。糠漬けっておもしろいですよね。生き物なんだなということが良く解ると思います。

手を洗う時は石鹸は使わず水で洗いましょう。石鹸などのニオイがついてしまうので水洗いだけで充分です。

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糠床をかき混ぜる理由

糠床には乳酸菌がいて、他の雑菌やカビ類と日々戦って勝ち抜き乳酸菌が大半を占めている状態になっています。
乳酸菌は乳酸を作って糠床を酸性に変えることで他の雑菌の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利な環境を作っています。そしてその働きが食べ物をおいしくしてくれます。

乳酸菌は他の菌が入ってくるのを嫌いますが、菌が入って来られる場所は糠床の表面の、空気に晒されている部分です。もしも乳酸菌の数が他の菌より少ないと、その糠床は腐敗している状態で、糠床ではなくなっています。

糠床内を動かさず表面が空気に晒されたままの状態にしておくとそこから段々他の菌が繁殖していってしまいます。それをかき混ぜることによって雑菌を中に押し込め死滅させて菌に侵されるのを防ぐ必要があります。
そうすることで他の菌が繁殖できない環境が常に作られ、乳酸菌が元気に働いて野菜をおいしく漬け込んでくれるという訳です。

加えて、ぬか床は塩も含んでいます。塩は乳酸菌には無害ですが他の菌には猛毒で殺菌効果があります。
乳酸菌と塩のダブルの殺菌効果で他の菌が繁殖出来ない環境を作り出しているのが糠床、ということなんですね。

昨今の減塩ブームで塩を少なめにして作っている人もいますが、せめて必要最低限の塩分は加えないと殺菌作用が弱まりカビの原因になってしまいます。必ずしも塩分は有害という訳ではないのです。

殺菌作用が働いている状態を保ち、乳酸菌の保護と増殖を助けて糠床の環境を常に良くしておく、その為に糠床は毎日しっかりとかき混ぜましょう。

糠漬けを始めたばかりの頃だと糠を構い過ぎて逆に糠が疲れてしまうこともあるので、様子を見ながら3~5日くらい放っておくことも大事だったりします。時々放置もしつつ、でも毎日気に掛けてあげる、そんな風にして「我が家の糠漬け」を作っていってくださいね。

1から糠床を作るとしっかりした糠床になるまでには4ヶ月ほどかかります。気長に楽しみながら糠床を育てて行きましょう。

糠漬けの混ぜ方、ポイント まとめ

糠床はかき混ぜるのではなく「ひっくり返す」程度で充分です。いじりすぎは手の菌が過剰に混ざってしまって良くありません。空気に触れていた部分と底の部分を入れ替える、そういう感覚で混ぜましょう。

乳酸菌は生き物ですがら毎日毎日、手間隙かけて可愛がってあげればおいしい糠漬けになります。

塩や足し糠は一気に加えるのではなく少しずつ、様子を見ながら足すようにしていくと余計な手間暇をかけずに糠床を維持出来ます。
毎日ちょっと糠の味見をして糠の状態を把握するようにしていれば糠の変化に気付きやすくなるのでおすすめですよ。

 

 

関連記事→ 糠漬け、糠床作りのポイント。使うのは炒りぬか?生糠?捨て漬けって何?
    → 糠漬けにするとおいしい食材は?漬け置く時間の目安は?

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