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ゴーヤの選び方と苦味を抑える調理方法、保存は冷蔵庫?冷凍庫?

投稿日:2017/06/13 更新日:

夏が旬の「ゴーヤ」
6月から8月頃までたのしめるゴーヤですが
「苦い」というイメージが強いですよね。

でもゴーヤはビタミンが豊富でシミ、ソバカス、肌荒れ等に効き
あの苦味成分が胃液の分泌を促し食欲を増進させ、
肝機能を高めてくれたり血糖値を下げてくれたりします。

夏バテで食欲が落ちている時にはもってこいの食材ですね。
これは食べない訳にはいきません!

美味しいゴーヤの見分け方と調理のポイントをご紹介します。

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ゴーヤの選び方、苦くないのはどれ?

ゴーヤは別名「苦瓜」と言いますから苦くて当たり前で、
そしてその苦味がゴーヤを味わう醍醐味でもある訳です。

美味しいゴーヤを見分けるポイントは、
・鮮やかな緑色
・イボの突起が小さく細かく密集していて硬い
・イボがはがれずにツヤとハリがある
・短く小ぶりでずっしりと重いもの

このタイプのゴーヤは新鮮で苦味がしっかりとあり美味しいです。
鮮度なものほど栄養価は高いのですが、
それはつまり苦みも強いということです。

苦みが少ないゴーヤのポイント
・イボが大きい
・色が薄い、黄色味がかった熟れたもの
・柔らかい

です。
イボの先が黒くなっているものは避けましょう。

ゴーヤは色が濃いほど苦味が強く、薄いほど苦味は少なくなります。
熟してくるとイボがだんだんと膨れて大きくなり、
イボとイボの間の緑色が薄くなって行くと同時に苦みも少なくなって行きます。

しかしこれは、美味しくないゴーヤのポイントでもあります。

苦味の少ないものを選びたいなら
少し黄みを帯びたものの方が良いでしょう。
柔らかいものは採ってから時間が経っているので
硬いものを選んでください。

 

ゴーヤの調理方法、苦味を抑えるコツは?

■わたは取り過ぎない

よくわたをしっかりと取り除きましょうと言いますが
実は取り過ぎはよくありません。
そもそもわたは苦くはありません。

スプーンで底をなでるように軽く取るだけで充分です。

寧ろわたが油脂や出汁を吸ってくれて旨味になり、
苦味を和らげてくれます。

わたは適度に残して調理しましょう。

■薄く切る!

薄ければ薄いほど苦味は薄れます。
スライサーを使えば手早く薄く切れますね。

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■塩揉みは最終手段

苦味成分は水溶性でもあるので、塩揉みをすることで細胞を壊し
水分を外に出す時に一緒に苦味成分も出て苦味が和らぎます。

軽く塩を当てて揉んだあと、水にさらして水気を絞りましょう。
こうすることで苦みが抜けますが、しかし同時に栄養も抜けてしまいます。

どうしても苦くて食べられない、という時の最終手段です。

■油で炒める

ゴーヤの苦味成分は脂溶性なので
チャンプルーなど油と調理すると油が苦味をコーティングして
苦味を和らげることができます。

■調理にはかつお節を使おう!

ゴーヤの本場沖縄では
かつお節やかつお出汁を入れて調理することが多いです。
かつお節と一緒に調理することで苦みが軽減されます。

たっぷりの出汁を加えてワタにしっかりと吸わせましょう。

■お湯は苦味を増長させる

湯がくと苦味が増すので
苦味を抑えたい場合は茹でるのはおすすめしません。

ゴーヤの保存方法と保存期間は?

まず生の場合だと1週間くらい持ちます。

ゴーヤは乾燥に弱いので早めに処理しましょう。

縦半分に切ったら中の種とわたを取り除きます。
種が栄養を吸って実が痩せてしまうので種は取り除きましょう。

そしたら水洗いはせずに新聞紙にくるんで
ビニール袋に入れ、立てて冷蔵庫に入れます。

気温の高い室温に置くと黄色くなるのが早まり
栄養も失われていくので冷蔵庫で保存しましょう。

また冷凍庫での保存も可能です。

生のまま薄くスライスし、使いやすくラップで小分けに包んで冷凍します。
解凍しなくてもそのまま調理に使えます。

美味しく食べたいなら1ヶ月を目安に食べ切りましょう。

或いは、夏と言う天候を利用して天日干しにするのもひとつの方法です。
カビなければ置いておけてかなり日持ちします。
ですが風味は徐々に落ちていくので早めに食べた方が美味しいです。

刻んでザルなどに乗せて乾燥させましょう。
空き瓶などに乾燥剤と一緒に入れておきます。

食べる時はそのまま調理したり衣を付けて揚げたり、
干ししいたけのように水で戻しても良いですね。

塩や味噌など付けて
そのままゴーヤチップのように食べても美味しいですよ。

 

まとめ

子供のうちは苦い食材は苦手な場合が多いですが
大人になるにつれて段々と苦味の美味しさが解るようにもなります。

下処理をしたけどどうにも苦くて食べられない…という時は
佃煮にしてしまうのがおすすめです。

醤油や砂糖でじっくりと味を染み込ませることで
苦味を随分と和らげることが出来るので
どうしてもと言うときは試してみてください。

栄養も夏バテ効果もあるゴーヤです
ぜひとも夏に食べておきたい旬の野菜ですね♪

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