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糠床、旅行や冬の間はどうする?

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唐辛子、昆布、出汁を加えた糠床

糠漬けは生き物ですから、毎日ケアをしてあげる必要があります。
ですが旅行で暫く家を空けることもあれば、数日糠漬けを作れない時だってあるでしょう。また気温が下がる冬場は糠床を休ませるとも言います。

今回は糠床を暫く使わない時、また冬の間糠床を使わない時に糠床を休ませる方法をご紹介します。

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旅行などで暫く留守にする時は

旅行などで~1ヶ月程家を空ける時は、漬けてある野菜等を全て取り出して糠床の表面に3~5cmほど分厚く塩をし、冷蔵庫の野菜室・チルド室に入れておきましょう

再開する時に塩を含め5~7cmほどを取り除き半日~1日常温に置いて、糠床の温度をいつもの状態に戻してから使います。糠の味見をして様子を確かめてから漬けましょう。
食べるのではなく舌先にちょっと付けて味を見る程度です。これで味、塩分を確認してみてください。

塩を取り除いても既に塩が糠に染みこんで行っていて多少はしょっぱくなっている筈なので、取り除いた分もありますから炒りぬかを足して使いましょう。
足し糠をしたくない場合は捨て漬けをしたり、野菜を塩もみをせずに入れていつもより短時間で取り出すなどして調整してください。
何回か漬けていれば塩分も薄まってきますよ。

旅行などで家を空ける訳ではないけれど3日くらい使わず置いて、またすぐに使いたいという場合。この場合は塩でフタをしなくても、野菜などは全て取り除き冷蔵庫に保管し毎日かき混ぜれば問題ありません。

 

糠漬けの冬の寝かせ方2パターン

糠床にとっての良い気温は25度くらいです。ある程度の温度があることによって酵母や乳酸菌が発酵して野菜をおいしくしてくれます。糠床の植物性乳酸菌は低温が苦手なので冷蔵庫や冬は動きが鈍くなります。

冬は糠漬けは冬眠させるものと聞いてそれに倣って休ませている人もいるでしょうし、或いは単純に自宅で採れる野菜を漬ける為に糠床を作っているから夏野菜が終わったら春まで寝かせる、という人もいます。

寝かし方には2種類あって、塩を使うものと使わないものです。

塩を使って寝かせる方法は、まず漬けていた野菜などを全部出して炒りぬかを加えて、味噌よりも少し硬いくらいの糠床にします。そして表面にたっぷり3~5cmほど塩を盛り、濡らしてきつく絞った布巾や濡れた新聞紙でフタをします。空気に触れるとカビの原因になるのでぴったりとくっつけてフタをするのがポイントです。

またより密閉度を高める為にジップロックなどの袋に糠床を入れピッタリと空気を抜き冷蔵庫で保管しても良いでしょう。

フタをしたら容器もしっかりと密閉し、冷蔵庫などの冷暗所で翌年の春まで保管しましょう。再開する時は先述したのと同様に、塩と糠を取り除き足し糠をして使います。再開し始めはまだしょっぱいので、何度かくず野菜を入れ捨て漬けをしてから漬けましょう。

塩で蓋をする方法は塩分が染み込んでしょっぱくなり過ぎるということで塩を使わない方法もあります。
野菜を全て取り出したら新しい糠を足して、やや水分が少なめの状態にします。いつもは味噌くらいの粘度をぽろぽろっとするくらいまでにします。そうしたら日の当たらない寒い部屋や冷蔵庫に保管しましょう。

しっかりと乳酸菌の養分(糠)を補給しておけば、冬は気温が低く乳酸菌の活動は鈍るので充分足ります。

長期保存する場合、足し糠をしないと春になって糠漬けを再開する時に水分が溜まってしまうことがあるので、腐敗させない為にも忘れず足し糠をしてくださいね。

また逆に足し糠によって糠の粘度が足りない場合は、糠床を底から良くかき混ぜて水気の多い野菜を捨て漬けにし、床がしっとりしてから漬け始めればOKです。

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糠漬けは冬でも活用出来る!

塩を使う、使わないで2パターンの糠床の寝かせ方をご紹介しましたが、しかしだからと言って必ずしも冬は寒いから糠床は休ませないといけないという訳ではありません。

冬でも糠漬けを楽しんでいる人も勿論います。

そもそも糠床は生き物ですからそういう観点から見れば2~3ヶ月も糠床を放置するのは生き物には良くないことですよね。糠漬けを作らないにしても菌は生きているのでこれまでと変わらずケアしてあげる方が乳酸菌にとっては好ましいです。

気温が低いと乳酸菌の活動が鈍化するので浸かる時間は冬以外の時期の2倍ほどと時間はかかりますが、出来れば冬でもいつも通り糠漬けを漬けることをおすすめします。

それまでは1日朝夕1回ずつかき混ぜていたとしても冬は1日1回でOKです。普段から冷蔵庫で保管している人は通年で2~3日に1回で問題なかったりもします。糠床を舐めてみて状態をみて調整しましょう。

冬は糠がかなり冷たいのでかき混ぜるのがちょっと辛いかもしれませんが、道具は使わずにいつも通り素手で混ぜましょう。

 

旅行や冬の時期に糠床を寝かせる方法 まとめ

糠漬けは毎日世話をするのが理想なので糠漬け同伴で旅行に行くなんて凄い人もいたりします。でもそこまでしなくても塩で蓋をして冷蔵庫に保管しておけば大抵は問題ありません。

可能なら冬でも変わらず、糠漬けを作って糠床を可愛がってあげると良いでしょう。

 

 

関連記事→ 糠漬け、糠床作りのポイント。使うのは炒りぬか?生糠?捨て漬けって何?
    → 糠漬けがすっぱい、ピリピリする、辛い時の対処法

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