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梅干し作りの梅酢と保存・利用法、紫蘇の効能ともみ紫蘇の作り方

投稿日:2017/05/04 更新日:

梅干しと言うと鮮やかな赤色を思い浮かべる人が多いと思います。

あの赤い色は、ただ梅を塩漬けしただけでは付きません。
途中で赤紫蘇を入れることであの赤を出しているんですね。

今回はそんな梅干しの「紫蘇」に関したお話です。

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梅干し作りの梅酢って何?紫蘇は入れる?入れない?

梅干しのあの赤い色は、梅干しを漬けたら自然と赤くなるのではなく
赤紫蘇を一緒に漬け込むことによってあの鮮やかな赤色になります。

青紫蘇ではなく、赤紫蘇を使います。
青紫蘇ではあの綺麗な赤色は出ませんからね。

赤紫蘇を使わないものは白梅干しと言って
色味の薄い、シンプルな味の梅干しに仕上がります。

紫蘇は昔から薬効の高い植物として重宝されてきました。
強い防腐・殺菌効果があり、梅干し同様に健康・美容効果もあります。
見た目にも鮮やかで美味しそうになり、また爽やかな独特の香りも楽しめます。

梅干しと一緒に紫蘇も食べることで2倍の効果が得られる訳ですから
嫌いでなければぜひ紫蘇も一緒に漬け込みましょう。

どちらが好みかは
半分ずつ作ってみて判断してみれば良いですね。
そして次からは好きな方を漬ければ良いでしょう。

紫蘇を入れる場合は、まずは梅を塩で漬け込んで
梅酢が上がってきてから灰汁を抜いた赤紫蘇も漬け込みます。

塩で漬けた梅はからは、
数日もするとだんだん水分が出てきます。
この水分を梅酢と言います。

梅酢を出すことで果肉に含まれる渋みや苦味、
酸味が外に出て保存が利くようになります。
初めから紫蘇を入れると梅酢が良く出ないと言われています。

 

もみ紫蘇の作り方と入れるタイミング

梅がすっかり梅酢の液体の中に浸るくらいになったら
ここに紫蘇を入れ一緒に漬け込むことになります。

紫蘇の分量としては、
最低でも塩漬けした梅の10%以上は用意しましょう。
多くても梅1kgに対し300gぐらいで充分です。
多い方が梅の赤い色が濃く出ます。

紫蘇を入れて最低でも2週間~1か月くらいそのまま漬け込みます。
赤紫蘇の量や葉の色にもよりますが
種まで赤く染まるまで待って干しましょう。

この後土用干しをして、その時に梅と一緒に紫蘇も干します。

梅も紫蘇もごはんのおともとして美味しく食べられますし、
更に紫蘇を天日干しにしてカリカリに電子レンジで乾燥させてから
フードプロセッサーで荒く粉にすればゆかりの出来上がりです。

紫蘇も好みで色々と食べ方を工夫してみてください。

もみ紫蘇同様に、梅酢も一緒に容器ごと天日干ししましょう。

フタを開けておけば水分が飛んで濃縮します。
2日ぐらい陽に当てると半分程になって色・味ともに濃くなります。

濃縮はさせたくない場合は陽に当てないで保存しましょう。

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もみ紫蘇の作り方ですが
解りやすい動画をお借りしてきました。↓↓
「梅干し (Step2 『赤しそ漬け』)作り方 – えりの食の世界 – eriFW.comOfficial Youtube Channel」

こちらのサイトでも詳しく説明していますので参考にしてみてください。
もみ紫蘇の作り方

 

梅酢の保存方法と利用法

土用干しが終わった後、梅酢をどうするかは好みによります。
そのまま梅干しを梅酢に戻す人もいますし
梅酢とは別に保存する人もいます。

保存する時はペットボトルやビン等で。
梅酢は酸が強いのでキャップを含め金属は避けた方が良いでしょう。
15%以上の塩分があれば常温でも1年近くは保ちます。

そのまま捨ててしまわないで折角ですから上手に活用しましょう。

新生姜を漬けて紅生姜を作ったり
ミョウガやきゅうり等の野菜をさっと浅漬けにしても美味しいです。
刻んで薬味としても良いですね。

野菜を漬けると野菜から出た水分が混ざるので長持ちはしません。
冷蔵庫で保存して早めに食べましょう。

また魚の臭みけしとしても活用出来ます。
煮魚の煮汁に少し、隠し味程度入れて魚を煮て魚臭さを取ったり
お刺身を食べる時に醤油に少し梅酢を垂らしても良いですね。

ドレッシングの代わりにごま油と混ぜてかけたりマヨネーズに混ぜたり。
シラスと大根おろしにかけるとサッパリ爽やかな一品が完成です。

梅酢をごはんに混ぜて酢飯にしてちらし寿司にしてもきれいですね。

お酒が好きな人は薄めてお酒で割ったり、
更に作った梅干しを入れても良いですね。

色々アレンジして自分の一番を見付けてみてください。

 

まとめ

今回は梅干し作りで出来る
赤紫蘇(ゆかり)と梅酢について、でした。

梅干しとはなんとも便利で嬉しい食べ物ですね。
色々と料理の幅が広がって重宝します。

コレ!と必ず決まった方法はありませんから
自分なりの方法、レシピを見付けて梅を堪能しましょう。

 

⇒ 梅干し作りに適した容器は?重石が必要な理由と重石の代用品

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