「梅干し」と言うと何色を思い浮かべますか？
やっぱり鮮やかな赤色を想像する人が多いと思いますが、でも実はあの赤色、ただ梅を塩漬けしただけでは付かないんです。
完熟した梅は、オレンジのようなピンクのような赤っぽい色になるのでもしかしたら梅の色と思っている人もいるかもしれませんが、梅だけで漬けた梅干しは「白梅干し」と言って白っぽい梅干しに仕上がります。
ではあの赤色は何かと言うと「赤紫蘇」の赤色なんです。
梅干しを漬ける途中で赤紫蘇を入れることによってあの鮮やかな赤色を出しているんですね。
今回はそんな、梅干しの「紫蘇」についてご紹介します♪
梅干し作りの梅酢って何？紫蘇は入れる？入れない？
梅干し作りのレシピを見ていると「梅酢」という言葉が出てくると思います。字面だけ見るとお酢に梅干しを漬けて作った梅干し酢みたいな感じもしますが、そうではなくて、梅酢とは梅から出てくる水分のことを言います。
梅に塩をまぶし塩漬けをして、数日もするとだんだんと水分が出てきます。この水分のことを梅酢と呼びます。
梅と塩を混ぜてそこに重石を乗せて圧をかけることで梅の実から余分な水分を搾り出します。これが梅酢ですね。
梅酢を出すことによって果肉に含まれる渋みや苦味、酸味が梅の実の外に出ます。そしてその水分に塩を混ぜることで梅の実にも塩分が浸透し、その結果味も保存力も高まります。
梅干しが保存食となるには梅酢の作用が必要で、十分な量の梅酢を出すためにはそれなりの塩分が必要となります。
【参考記事▶梅干し作りに適した塩は？一粒の塩分量と健康への影響は？】
そうして保存食である梅干しに仕上がっていくわけですが、先にもちらりとご紹介したように赤色の梅干しにするためには途中で赤紫蘇を入れる必要があります。
梅干しのあの赤い色は、梅干しを漬けたら自然と赤くなるのではなく赤紫蘇（赤シソ）を一緒に漬け込むことによって赤色を付けています。
使う紫蘇は、青紫蘇ではなくて赤紫蘇です。
赤紫蘇を使わないものは白梅干しと言って、色味の薄い、シンプルな味の梅干しに仕上がります。
紫蘇は昔から薬効の高い植物として重宝されていて、強い防腐・殺菌効果があって梅干しと同じように健康・美容効果もあります。紫蘇の色は見た目にも鮮やかで食材が美味しそうになるし、また爽やかな独特の香りも楽しめます。
ということは、梅干しの梅だけではなくて紫蘇も一緒に食べればそれだけ体にいい効果も得られるということですね。なので紫蘇が嫌いじゃなければぜひ紫蘇も一緒に梅干しと漬け込んで食べましょう♪
今まで梅干しの紫蘇は食べたことがなくて好きかわからないという場合は、全部を紫蘇漬けにしてしまう必要はないので、一部だけ、半分だけ、といくらか作ってみて判断してみると良いです。そして次からは好きな方で梅干しを作ればOK^^
と、梅酢と紫蘇の話を一緒にしてちょっとややこしくなってしまっているかもしれませんが、
梅酢とはザックリ言うと梅から出てきた水分のこと。
そして梅干しを赤色に仕上げるには途中で赤紫蘇を入れる必要がある。
ということです。
【関連記事▶梅干し作りに適した容器は？重石が必要な理由と重石の代用品】
もみ紫蘇の作り方と入れるタイミング
じゃぁその赤紫蘇はどのタイミングで入れたら良いのか。
はじめから梅と一緒に塩で漬ければ一気に作業が出来ていいんじゃない？と思うかもしれませんが、はじめから紫蘇を入れてしまうと梅酢の出がよくなくなってしまいます。
紫蘇を入れる場合はまずは梅を塩で漬け込んで、梅酢が上がってきてから灰汁を抜いた赤紫蘇を漬け込みます。
梅がすっかり梅酢の液体の中に浸るくらいになったらそこに紫蘇を入れ一緒に漬け込む、ここがポイントです。
また紫蘇は、そのまま漬け込んではいけません。紫蘇のアクを抜く作業をして「もみ紫蘇」の状態にしてから漬け込みます。
もみ紫蘇の作り方のわかりやすい動画をお借りしてきました。↓↓
「梅干し (Step2 『赤しそ漬け』）作り方 – えりの食の世界 – eriFW.comOfficial Youtube Channel」
こちらのサイトでも詳しく説明していますので参考にしてみてください。
▶もみ紫蘇の作り方
紫蘇の分量としては、最低でも塩漬けした梅の10%以上は用意しましょう。
多くても梅1kgに対し300gぐらいで充分です。紫蘇が多ければ多い方が梅の赤い色が濃く出ます。
紫蘇を入れてから漬け込む期間は、最低でも2週間～1か月は漬け込みます。
赤紫蘇の量や葉の色具合にもよりますが、たとえば1週間で見た目は赤くなっていても中の種まで十分に染みていないこともあるので、最低でも2週間はおいて中の種まで赤く染まるのを待って、それから天日干しするときれいな赤色の梅干しに仕上がります。
土用干しをする時に梅と一緒に紫蘇も干しましょう。
【関連記事▶梅干しの土用干しとは？タイミングや干し方、干した後はどうするの？】
梅も紫蘇もごはんのおかずとして美味しく食べられますし、紫蘇はふりかけでよく見る「ゆかり」にもできます。
土用干しのときに天日干しした紫蘇を、更に電子レンジでチンします。水分が飛んでカリカリになるまで乾燥させたら、すり鉢かフードプロセッサーで粗く粉にすればゆかりの出来上がりです。紫蘇も好みで色々と食べ方を工夫してみてください♪
また、もみ紫蘇と同じ様に梅酢も容器ごと土用干しのときに一緒に天日干ししましょう。
フタを開けておけば水分が飛んで濃縮して、2日ぐらい陽に当てると量が半分くらいになって色・味ともに濃くなります。
濃縮はさせたくない場合は陽に当てないで保存してください。
梅酢の保存方法と利用法
土用干しが終わった後、梅酢をどうするかは好みによります。
そのまま梅干しを梅酢に戻す人もいれば梅酢とは別に保存する人もいます。
保存する時はペットボトルやビンがおすすめです。
梅酢は酸が強いので金属の容器だと錆びてしまう可能性が高いです。なのでキャップを含めて金属の入れ物は避けた方が無難です。
梅酢は15％以上の塩分があれば常温でも1年近くは保存できます。長持ちもしますし、せっかくなので捨ててしまわないで上手に活用しましょう♪
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ミョウガやきゅうりなどの野菜をさっと浅漬けにしても美味しいです。刻んで薬味としても使えますね。
野菜を漬けると野菜から出た水分が混ざるのであまり長持ちはしません。
その場合は冷蔵庫で保存して、早めに食べ切るようにしてください。
また魚の臭み消しとしても活用できます。
煮魚の煮汁に少し、隠し味程度入れて魚を煮て魚臭さを取ったり、お刺身を食べる時に醤油に少し梅酢を垂らしても良いですね。
ドレッシングの代わりにごま油と混ぜりマヨネーズに混ぜたり。
シラスと大根おろしにかけるとサッパリ爽やかな一品が完成です。
梅酢をごはんに混ぜて酢飯にしてちらし寿司にしてもきれいですよ^^
お酒が好きな人は薄めてお酒で割ったり、そこに更に作った梅干しを入れても良いですね。
色々アレンジして自分の一番を見付けてみてください♪
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