糠漬け作りの大きなポイントは、糠床の温度です。
気温が高すぎると糠床内の乳酸菌が活動しすぎたり雑菌が繁殖してしまいますし、気温が低すぎると乳酸菌の活動が鈍って糠漬けが出来るのが遅くなってしまいます。
糠床の保存場所はどこが適しているのでしょうか？
糠床は冷蔵庫に入れて良い？
糠床の乳酸菌が過ごしやすい気温は25度くらいです。なので夏場以外なら糠漬けの保存場所は冷暗所、出来るだけ涼しい床下などが好ましいです。
乳酸菌は30度くらいになってくると異常発酵してしまいます。なのであまり高温のところに糠床を置いても手入れが悪いと発酵が進み過ぎて味が悪くなります。
昔の家の台所のようにひんやりとした土間のある家は今はなくなってきていますね。土間があるならそこに糠漬けを保管しておけば気温差もそんなにないので良いのですが、土間や冷暗所にスペースがない場合は冷蔵庫の野菜室、チルド室で保管する人も多いです。
また梅雨が明けて段々気温が上がってくる時期だと冷蔵庫に入れて管理をした方が手入れもラクです。
勿論、冷蔵庫には入れずシンク下などで常温保存しても何ら問題はありませんが、冷蔵庫のようにひんやりとした場所では乳酸菌の増殖が抑えられるので室温に置くよりもかき混ぜる回数が少なくて済むことから、毎日糠床を混ぜられない人は冷蔵庫で保管した方が良かったりもします。
野菜室以外だと温度が低すぎて乳酸菌の動きが鈍くなって漬かるのが遅くなってしまいますから、冷蔵庫を使うなら野菜室に保管しましょう。
またその際には糠床がしっかりと発酵してから保管するようにしてください。
ただやはり、冷蔵庫だと常温保管に比べて約2倍、漬かるのに時間を要します。
先述のように毎日混ぜられないという人には丁度良いペースで漬けられて良いですが、毎日糠漬けを食べたいなら常温で管理する方が良いでしょう。
また数日以上の旅行に出かけたり気温が下がる冬の間は糠床の表面に厚く塩をして冷蔵庫に保管しておくことであえて乳酸菌の働きを抑える方法もあります。
【参考記事→ 糠床、旅行や冬の間はどうする？】
少し前だと、糠床を冷蔵庫に入れるなんて！と言う人も多かったのですが、マンションやアパートなど集合住宅が増えた現代では日陰で風通しの良い涼しい台所環境がなかなか望めず、またライフスタイルも変わってきているので冷蔵庫に保管した方が都合が良い場合も多いです。
気温が高かったり手入れの回数が少ないと糠床内の乳酸菌のバランスが崩れて糠漬けが酸っぱくなりますし、カビも生えやすくなります。
常温で保管する場合は夏なら1日に朝夕2回、それ以外でも1日1回糠床をかき混ぜた方が良いですが、冷蔵庫で保存していれば季節に関係なく2～3日に1回かき混ぜる程度でも充分なことが多いです。
現代人には少量の糠床を冷蔵庫で管理して糠漬けを漬ける方が合っている人が多いかもしれませんね。
仕事が忙しく毎日糠床をかき混ぜられなくても冷蔵庫で保管していれば神経質になる必要がないですし、自宅でご飯が食べられない日があっても安心です。
ただ、糠漬けは独特のにおいがありますね。当然、糠漬けを取り出す時にニオイがしますが冷蔵庫内が糠漬け臭くなってしまうのはちょっと避けたいところなので、密閉性のあるフタの容器を選ぶと良いでしょう。
冷蔵庫でも漬かるのを早めたいという場合
冷蔵庫で糠床を保管すると、手入れはラクになりますが気温が低い分乳酸菌の働きが鈍るので常温保存に比べて漬かるのに時間がかかります。
でもたまには「すぐに、早く、糠漬けが食べたい！」と思うことだってあるかもしれませんね。
そんな時には糠床のフタを少し開けておくと密封している時に比べて早く漬かるので、なる早で糠漬けが食べたい時はフタをちょっとずらして保管すると良いでしょう。
糠床の保管方法 まとめ
基本的に糠床は室内保管で大丈夫ですが、梅雨が明けて気温が段々高くなってくる頃からは冷蔵庫に入れると安心です。
冷蔵庫に入れると室温の時と比べて漬かるのに時間がかかるようになるので、食べてみて漬かりが浅いようなら次からはもう1日長く漬けるなど調整していくと良いでしょう。
また普段から糠の味見をするのもおすすめです。そうすると糠漬けを食べなくても糠床の変化をすぐに感じ取ることが出来るので対処も早く出来るようになりますよ。
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