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糠漬けにするとおいしい食材は?漬け置く時間の目安は?

投稿日:2017/08/06 更新日:

土の付いた夏野菜盛り合わせ

糠漬けの定番野菜と言えば、きゅうりやナスですね。
でも実は他にもいろんな食材で糠漬けが出来るんです。

今回は糠付けにするとおいしい食材と漬け置く時間の目安についてご紹介します。

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糠漬けにするとおいしい野菜は?

まずぬか漬けにする野菜は、きれいに水で洗って塩もみをしてから漬けます。
そのほうが漬かりが早くなり仕上がりの色合いも良くなります。

また、早く漬けたいなら具材を半分に切るなどしてから漬けると早く漬けられます。例えばきゅうりの糠漬けだと、1本丸ごと漬けるのと縦半分に切ってから漬けるのとでは漬け上がる時間に倍以上の差が出ます。
急いで漬けたい時はカットするなど工夫してみてください。

糠漬けにするとおいしいとされる一般的なものは、
きゅうり、ナス、にんじん、大根です。

他にも
白菜、セロリ、カリフラワー、白瓜、パプリカ、ゴーヤ
玉ねぎ、トマト、みょうが、生姜、オクラ、アスパラ
カブ(葉っぱごと漬けるとおいしいです)
アボカド(皮と種は取ります)
キャベツ(ちょっと漬けすぎたくらいのだとザワークラウトのようでレパートリーが広がります)

葉野菜だと小松菜(ほうれんそうはおすすめしません)

ちょっと変り種だと
山芋、豆腐、きのこ類、チーズ
ゆで卵(キッチンペーパーで巻いて4日程漬けます)
ジャガイモ・かぼちゃ(芋類は少し下茹でしてから漬け込む)

このあたりです。
反対ににんにくは糠床がにんにく臭くなってしまうのであまりおすすめはしません。

まずは手軽なきゅうり、ナス、にんじんあたりから始めて、段々コツを掴んできたら変り種など色んな材料で作ってみると良いでしょう。

 

糠床に漬けておく時間の目安は?

一概に何日漬けましょう、というのはなく素材によって漬ける加減が違ってきます。
また浅く漬けたものが好きな人、少し漬かり過ぎたくらいが好きな人など様々です。
毎日食べてみて自分の好きな加減を見つけていきましょう。

一般的な目安としては、きゅうりは1~2日、ナスは2~4日、大根やにんじんは3~5日で漬かります。
毎日糠床をかき混ぜる際に様子を確認しましょう。漬けたものがしなっとしたかなと思ったら大体漬かっています。

漬ける時は必ず塩を全体に充分撫で付け塗りつけてください。よく擦り込んでからつけると味のなじみがよくなり色もきれいに漬け上がります。付けたら糠に漬け込みましょう。

もしも漬かり過ぎてしまったら水に漬けて塩抜きをすれば大丈夫です。

 

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魚も糠漬けに出来る?

野菜だけでなくホッケや秋刀魚など魚も糠漬けに出来ます

ですが、糠床に直接入れると雑菌や食中毒菌の危険性があり、魚から出る水分が糠床の味を損なう原因になります。

なので、魚の糠漬けを作りたい場合はそれ用の糠を用意します。そして一度漬けると生臭い糠床になっていまうので一度使ったらそれきりにして、繰り替えしで糠床を使うことはしません。
魚用で糠を分ければ糠全部を捨てずに済むのでおすすめです。

糠漬けにした後の魚は焼いて食べると香ばしくなりおすすめです。また漬ける魚は、刺身でも食べられる新鮮なものを使いましょう。

 

糠漬けに適した食材、漬け置き時間の目安 まとめ

自分の好みの糠漬け野菜も漬け上がる時間も、経験を積むことでで慣れて来ます。誰だって最初は初心者ですから、失敗しながら自分なりの「家庭の糠漬け」作りを目指しましょう。

 

 

関連記事→ 糠漬け、糠床作りのポイント。使うのは炒りぬか?生糠?捨て漬けって何?

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